HACCP 前提方案

包括良好卫生规范、良好农业规范和良好生产规范以及培训和可追溯性等其他规范和程序在内的各项方案，为HACCP体系的运行创造基本环境和运作条件，是基础。
## 前提方案概述
### 基础
一个成功的“危害分析与关键控制点”体系应有一些前提方案作为基础。
这些方案应解决食品生产企业的操作条件问题，确保适当的环境卫生和个人卫生。
根据“危害分析与关键控制点”方面的监管规定，一些前提方案可能有特定的监测和纠正措施要求。
### 食品生产企业的工人
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### 计划与体系
“危害分析与关键控制点”是一种书面文件，其中具体详述了应遵循的程序。
“危害分析与关键控制点”体系：
·是计划的实施结果。
·是遵循计划的日常证明。
·只能通过正确应用预备步骤和原则来制定。

### 良好生产规范
“危害分析与关键控制点”重要的基础之一就是良好的生产规范。
良好生产规范
·适用于多种不同特点的食品生产企业及人员操作。
·规定常规卫生措施及避免食品掺假的操作程序。（掺假是指由于食品中掺入了异物或劣质原料/成分而造成食品不纯；或指在制作待售食品的过程中，将其中相对更贵的配料替换成较便宜或没有作用的配料。）
·可能会经常进行修改。
点击本链接可查看美国食品药品管理局当前已制定实施的良好生产规范。

### 重要方案
要成功实施“危害分析与关键控制点”，其他一些重要方案也起着较为关键的支持作用，具体可能包括：
#### 化学品控制：
在食品生产企业内，应制定实施相应程序来确保隔离和正确使用非食品化学品。应隔离的化学品包括在食品生产企业内部和周边使用的化学清洁剂、熏蒸消毒剂以及杀虫剂或毒饵剂。
#### 清洁、环境卫生和虫害控制：
每家食品生产企业都应对场所和设备实施清洁和卫生程序。应制定实施包括有效虫害控制方案在内的主控卫生日程表。
#### 场所和设备：
食品生产企业的选址、施工和维护应依据卫生设计原则来进行。应采用线性生产流程及流水线控制，以减少原辅料与加工后的材料之间的交叉污染。所有设备应依据卫生设计原则施工和安装。
#### 预防维护：
食品生产企业应为所有设备建立预防维护方案。该方案应包括设备制造商建议的维护程序以及磨损零件检查程序。
#### 个人卫生和培训：
所有员工都应接受个人卫生、良好生产规范、清洁和卫生程序、人身安全以及自身在“危害分析与关键控制点”方案中的职责等方面的培训。为此，应制定实施个人卫生方案。进入食品生产企业的所有员工和人员应遵循个人卫生方面的所有要求。
#### 供应商：
每家食品生产企业应确保其供应商制定实施了良好的生产规范及食品安全方案。持续进行供应商保证和供应商“危害分析与关键控制点”体系的验证审核，有助于确保食品生产企业接收到的供应原料是在卫生的条件下加工、存储和运输的。
#### 验收、储存和运输。
所有原辅料和产品都应在满足相应卫生条件和合适环境条件（例如，温度、湿度）的情况下验收、存储和运输。这些条件将确保食品是安全卫生的，并且会保持安全卫生的状态。所有配料、产品、加工流程和包装材料都应有相应的书面规范。
#### 追溯和召回：
所有原辅料和成品都应有批次编码以及相应的召回体系。这样能确保在需要回收产品时，可以迅速完整地进行产品追溯和召回。

以上所列方案中，一些方案在某些生产环境中可能并不需要，同时，某些生产环境中需要采用的方案可能并未列于其中。此列表仅作为指导性信息，应适当应用于食品行业的各个相关领域。

### 特定于食品生产企业的前提方案
每个企业都可以灵活决定，在前提方案和实际的“危害分析与关键控制点”体系下，能否对某些问题实现最佳控制。各个食品生产企业具体采用的前提方案会有所不同。
很多前提方案有助于降低生产流程或产品中存在危害的可能性。如果企业可以使用前提方案来最大程度减少危害，也就能够最大程度减少“危害分析与关键控制点”计划中需要解决的危害数量。
## 益处
基本标准
一直以来，各个食品行业就通过良好生产规范、良好零售规范和其他类似方案，在其控制范围内保护食品安全。
这些方案用于确保食品的加工处理符合基本的安全和清洁标准。如果不符合这些标准，就无法实施“危害分析与关键控制点”。
下面几页中，我们将为您介绍实施前提方案的益处。
#### 环境和操作条件
前提方案可提供生产安全卫生食品所必须的适当环境和操作条件。
这些方案是为在清洁卫生的环境下设计、生产和配送安全食品而采用的规范和程序的集中体现。
#### 卫生食品
前提方案将帮助确保食品是卫生食品且适合消费。
确保食品是卫生食品，可以使计划的覆盖范围更具体，一般来说，此类计划仅用于确保食品安全。
国际食品法典委员会的“食品卫生通则”描述了欲进入国际贸易市场的食品所适用的基本条件和规范。除了监管法规和指导方针中规定的要求之外，食品生产行业在生产操作方面通常会有具体的政策和程序。
点击本链接可查阅“食品卫生通则”。
## 评估前提方案
在每个“危害分析与关键控制点”体系的设计和实施期间，都应对前提方案的存在性和有效性进行评估。涉及前提方案的任何问题，都可与计划本身分离而单独进行管理控制。
某些情况下，前提方案可以减少计划中的关键控制点数量。例如，为控制单核细胞增生李斯特氏菌，计划中通常会将烹饪和冷冻步骤确认为关键控制点。不过，在控制细菌性病原菌方面，适当的厂区卫生条件、良好的员工卫生习惯及严格的处理程序，与关键控制点一样重要。

## 效率和便利
第一次实施“危害分析与关键控制点”的企业，应确保将合适的前提方案落实到位、记录在案并成功施行。
企业在考查这些方案时投入的时间越多，方案就会越高效。此外，这些方案有助于更轻松地实施“危害分析与关键控制点”体系。