HACCP实践与绩效分析

确立HACCP体系之后并不能保证其一定行之有效，在实际生产中不断纠偏、验证是必不可少的环节，通过纠偏、验证及时更新HACCP体系，使其能够运行良好，保证生产安全。在另一方面，HACCP体系的良好运行亦是建立在其他相应体系的基础上，因此相应体系的确立是对HACCP良好运行的保证。
3.1 HACCP体系良好运行的基础保证 
一个运行良好的HACCP体系必须有其他体系相互协调，良好生产规范(Good Manufacture Practice，GMP)和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）能够为HACCP体系正常运行提供良好的环境，并且三者之间形成
一个比较完整的安全与质量保证体系，才能良好的运行并发挥其卓越的效能。
GMP是一种具有专业特性的品质保证体系， 要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，对生产严格控制以避免可能发生的危害，防止异物、毒物、微生物污染食品。
SSOP指对加工环境和加工过程中各种污染或危害进行有效控制，保证食品在卫生条件下进行生产，确保食品卫生安全。
在实施该体系的公司，具有多年生产利乐砖常温奶的管理经验，并具有完善的GMP标准和SSOP标准，为HACCP体系的正常运行提供了保障，为系统验证提供了有力的支撑。主要的GMP和SSOP内容包括： 
3.1.1个人健康与卫生
所有与生产相关人员（包括新入职或临时工作员工）必须具有有效的健康证明，并且每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，取得当地直管卫生防疫部门签发或续发的健康证方可上岗。
进入车间要求必须穿戴公司统一配置的工衣、工帽和工鞋，头发不准露于帽外。进入车间前更衣顺序为先戴工帽、后穿工衣、最后穿工鞋；出车间顺序同上。
生产人员不应留长指甲、涂指甲油、禁止使用具有强烈气味的化妆品；工衣穿着整齐、干净，不允许有破损现象；工衣口袋内不得存放与工作无关的物品，员工不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间去其他场所，否则需要重新消毒后方可使用；生产人员应将钥匙、胸卡等物品放置在更衣柜内，带入车间时必须装在密闭的衣服兜内，避免掉入产品对人员、设备造成危害；车间员工必须有可供换洗的工作服、工作帽并每天换洗，确保着装整洁，工作鞋应每周清洗一次；严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟或随地吐痰。
3.1.2工厂卫生管理
良好的工厂卫生环境需要以下几方面注意：厂房设施的清洁与安全、生产用水的安全性、食品接触表面的清洁和卫生、公共设施、正确的标识、器械摆放位置、虫鼠害控制。
3.1.3生产员工操作规范
利乐砖纯牛奶的各个生产环节都需要相应的员工操作，因此操作工技能的熟练程度、规范程度都对产品品质起着一定影响，因此在实际操作中制定相应的操作规章和作业指导书，使操作规矩化，对产品的安全有着重要意义。
3.1.4文件规范化
文件是指导生产的重要理论依据，文件的制定使得办公生产等细致、明了，对工厂的规范性起到了积极作用。文件的编制应合理，按对应内容进行编号，在生产中操作必须按照规定按步进行，记录必须按照规定按时记录。如果遇到错误，需要立即纠正。
3.1.5设备和仪器维护
设备和仪器的运行状况和新旧程度影响着员工直接的判断，因此在实际生产中需要定期对设备和仪器进行维修、校正，当设备或仪器不能正常工作时，应及时更换新设备，并申请报废。
3.1.6成品放行规定
成品放行环节主要包括在线监控、成品取样（保温测试、口感品尝）、再取样、成品放行记录四部分内容。在线监控、成品取样、再取样是对成品放行的确认，也是对产品质量的再确认，放行记录则是建立生产记录和溯源的重要依据。
3.2实践运行效果分析
3.2.1生产过程受控性的提高
UHT灭菌过程是利乐砖纯牛奶达到商业无菌的因素，亦是产品能上市销售的关键因素，以此过程作为判断HACCP对生产过程效果的影响分析。
四分位数间距表示百分位数P75和百分位数P25之差，理论上总体中有四分之一的个体观察值比P25小，有四分之一的个体观察值比P7
5大，所以P25与P75之间恰好包括总体中50%的个体观察值。同类资料比较，Q越大意味着数据间变异越大。四分位数间距特别适用于偏锋分布资料，用四分位数间距反映数据的变异程度比极差稳定，与中位数结合起来以描述资料的离散趋势和集中趋势。标准差S是描述资料离散程度的一个重要统计指标，和方差一样，同类资料比较时，标准差越大意味着观察值的离散程度越大，也就是变异度越大。
采集时间为实施前6个月和实施后6个月，随机采集数据各100个，通过计算其相应的四分位数间距和标准差，来分析实施前后效果。
对2011年3月-2011年8月期间UHT灭菌温度进行随机抽样，样本量为100，抽查结果如下：
表3-1  2011年3月-2011年8月UHT灭菌温度（℃）

![](/media/202312/2023-12-08_104808_284312.png)
对100个源数据分析：2011年3-8月份UHT灭菌温度的算术均数T1=139.87℃；标准差S1= 1.57；中位数M =P50 = 139.57；P25 =138.66；P75 = 141.44；Q1=P75－P25 = 2.78。 
编制频率表，根据数据求得极差R =最大值－最小值= 142.80－137.10= 5.70(℃)，组距= R/预计的组距数=5.70 /12=0.475≈0.5，确定各组段的上、下限并清点各组段内的数据频数。
通过对2011年3月-2011年8月杀菌温度的数据进行分组，列出频率分布表：
表3-2  2011年3月-2011年8月杀菌温度的频率分布

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将100个源数据分别置于相应的区间内，并将各区间的组中值、频数、频率、累计频数、累计频率一一填入，通过表3-2的数据分布，表明数据分布离散，杀菌控制性较差，有造成偏离限值危害的可能性。在杀菌温度频率分布表的基础上绘制直方图。其横
抽为温度（℃），纵轴为频率（%）。通过直方图可以更加直观的表达出杀菌温度数据在各组段的分布情况。

图3-1 2011年3月-2011年8月杀菌温度分布直方图

![](/media/202312/2023-12-08_105131_974075.png)
通过图3-1，明显发现在实施HACCP体系之前，杀菌温度分布较为分散，表明对杀菌温度的操控性较低。
对2011年3月-2011年8月期间UHT灭菌温度进行随机抽样，样本量为100，列表如下：
表3-3 2011年10月-2012年3月UHT灭菌温度（℃）

![](/media/202312/2023-12-08_105335_734894.png)
对实施后的杀菌温度进行分析：算术均数T2= 139.67(℃)；标准差S2 = 1.29；中位数M =P50 = 139.50；P25 = 138.71；
P75 = 140.65；Q2=P75－P25 = 1.94。
通过对2011年10月-2012年3月杀菌温度的数据进行分组，列出频率分布表：
表3-4 2011年10月-2012年3月杀菌温度的频率分布

![](/media/202312/2023-12-08_105404_105002.png)
根据表3-4的数据分布，列出2011年10月-2012年3月频率分布直方图，如下：

图3-2 2011年10月-2012年3月杀菌温度分布直方图

![](/media/202312/2023-12-08_105429_481128.png)
通过图3-2能明显表明，在实施HACCP体系后，UHT温度的分布相对集中，表明温度控制性强。
通过比较对两组数据的计算结果可以看出：S2 < S1，且四分位数间距Q2 < Q1，通过直方图亦能明显发现，第二组数据的离散程度小。可以证明实施体系后，对杀菌温度的控制能力更强，使得温度在较小的范围内浮动，生产更加稳定。
3.2.2实施HACCP体系前后，利乐砖纯牛奶投诉率比较分析
分析实施HACCP体系前后利乐砖纯牛奶的市场投诉率，如表3-5和表3-6
表3-5 2011年3月-2011年8月利乐砖纯牛奶投诉统计

![](/media/202312/2023-12-08_105526_838451.png)

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2011年3月-2011年8月，利乐砖纯牛奶总共产量4619万包，投诉次数共21次，投诉率总计0.00455次/万包。 
表3-6 2011年10月-2012年3月利乐砖纯牛奶投诉统计

![](/media/202312/2023-12-08_105646_627676.png)
2011年10月-2012年3月，利乐砖纯牛奶总共生产5377.2万包，投诉次数9次，投诉率总计0.00167次/万包。
通过对2011年3月-2011年8月和2011年10月-2012年3月，来自消费者对利乐砖纯牛奶的产品的缺陷投诉统计数据对比分析，发现在实施HACCP体系之后，投诉率由总共0.00455次/万包降至0.00167次/万包，与2012年10月-2012年3月期间相比，降低了172.5%，表明产品质量有了明显提升。

4.1结论
4.1.1 利乐砖纯牛奶生产关键控制点及其关键限值的确立
HACCP强调的是对过程的控制，而非传统的终端检测，因此通过将生产划分多个重点进行管理、细化生产职责，使产品事故率降低，质量更加安全，无论对公司的经济效益还是产品的可靠性都有很大的推动作用。
本文通过运用HACCP的七个原理，结合某乳制品厂的实际生产情况，对工艺流程进行危害分析，通过CCP判断树最终确定了6个关键控制点及其关键限值，
4.1.2利乐砖纯牛奶HACCP体系的建立
结合国家标准和企业生产标准情况制定了各个关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序、记录程序，最终制定了适合利乐砖纯牛奶的HACCP体系，掌控生产情况，做到防患未然。建立从原料接收到成品消费的记录档案，有助于质量安全管理部门的监督检查和问题产品的溯源。
4.1.3HACCP体系建立后效果验证
在结合SSOP和GMP的基础上，保证HACCP体系在实际生产中良好运行，通过对2011年3月-2011年8月和2011年10月-2012年3月两段时间内的UHT温度、消费者投诉率进行分析，主要结果如下：
（1）在实施HACCP体系之后，对UHT温度进行分析，结果显示：在各自的6个月周期内，实施前后样本量分别采集100个，前半年温度参数平均值T1=139.87℃，标准差S1= 1.57、四分位数间距Q1=2.78；后半年温度参数平均值T2=139.67℃，标准差S2=1.29、四分位数间距Q2=1.94，通过比较：S2< S1，且四分位数间距Q2< Q1，可以证明实施体系后，对杀菌温度的控制能力更强，使得温度在较小的范围内浮动，生产更加稳定，表明UHT的工序操作稳定性提高；
（2）通过对HACCP体系实施前后各半年的消费者投诉率比较分析，结果显示：前半年常温奶投诉率为0.00455次/万包，后半年常温奶投诉率为0.00167次/万包，消费者投诉率降低172.5%，实施前后投诉率明显降低。表明该体系经实践验证、纠偏改进，产品质量和安全性提高，系统有效。
4.2展  望
HACCP是一个庞大的应用体系，涉及到整个生产过程，在实际操作中需要企业员工全体参与，因此每一位员工的理论知识积累和实际操作技能熟练程度都会对HACCP体系有一定影响。
HACCP在生产应用时，面临着员工流动、机器设备更新、工艺流程更新等问题，因此当发生上述情况时，应根据情况对HACCP体系做及时地更新，保证体系合理、准确。
HACCP体系需要全体员工上下同心，引起公司管理层重视，同时投入物力、人力、财力，才能使HACCP在利乐砖纯牛奶的生产中发挥最大效能。
在对HACCP的管理和实际应用上，应紧随科学技术的发展，通过计算机管理和软件自动调节是势在必行的，不仅方便日常生产管理，而且能够减少人为因素的误差，使食品的安全性更加稳定。