HACCP 基本知识

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HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，
它强调预防于治疗，通过对生产过程进行全面的危害分析，识别关键控制点并制定控制措施，以确保生产的食品符合安全、卫生、营养和质量标准，从而达到预防食品安全事故的目的。
HACCP不是一个单独运作的系统。HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。
另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。
# 基本知识
#### 定义
“危害分析与关键控制点”包含一系列管理措施，它通过系统化的方法来识别、评估和控制危害，使食品供应免受危害。
危害：
危害是指有理由认为在不受控制的情况下可能引发疾病或伤害的生物、化学或物理因素。
危害分析：
该体系成功的关键在于，通过彻底全面地执行危害分析来明确食品安全的危害因素，确定相关控制措施。如果未能正确执行危害分析，且没有确定相关危害因素，则会导致相应计划效率低下，即使严格遵循各项计划措施也可能无济于事。计划中应列出发生重大危害的工艺流程的各个步骤环节，以及相应预防措施的具体描述。
关键控制点：
关键控制点是指可实施控制程序的必要步骤环节。对于流程中的所有关键控制点，都应加以明确。将控制措施作为必要步骤来实施，有助于确保预防、消除食品安全危害或将危害降至可接受的水平。
#### 主要特点
“危害分析与关键控制点”有以下主要特点：
##### 适用广泛：
“危害分析与关键控制点”可应用于食品行业的各个领域—从粮食作物的生长和收割，到食品的零售和餐饮消费。作为食品安全管理体系，它能够集中针对特定的点、生产线或流程来采取相关措施。与传统的检验和质量控制程序相比，“危害分析与关键控制点”能够以一种更有序的方法来控制所识别出的危害因素。
##### 预防性质：
“危害分析与关键控制点”属于预防性手段，而非被动的应对措施。也就是说，“危害分析与关键控制点”有助于明确食品行业中令人担忧的各个环节，在不合格食品出现之前即将其消灭于萌芽之中，防患于未然。其中的道理非常简单：如果食品流程的每个步骤环节都能够按要求正确操作，那么最终生产出的食品将是安全食品。
##### 灵活性强：
危害分析与关键控制点：
·可针对具体的食品经营场所、产品和流程来规划实施。
·可加以修改，作为新的体系来实施。
·灵活性足以适应不同的情况，并且包括多种不同的控制和验证程序。
### 七大原则
“危害分析与关键控制点”有七大原则：
1.执行危害分析和风险评估。
2.确定关键控制点。
3.针对每个关键控制点制定相应规范。
4.监测每个关键控制点。
5.制定在关键控制点偏离既定规范的情况下应采取的纠正措施。
6.制定验证程序。
7.建立记录保存系统。
### 计划与体系
“危害分析与关键控制点”计划是一种书面文件。为确保对特定流程或程序的控制，计划中应详细说明要遵循的各项程序。
“危害分析与关键控制点”体系是书面计划的实施结果。这个体系：
·应包括可证明该计划始终贯彻执行且对识别的危害能加以控制的日常证据。
·仅应通过正确应用事先制定好的程序、步骤和原则来制定。
·应通过定期的审核和修订（如有必要）进行维护。
·应包括全面、准确的文档资料。
·应将食品的验收、储藏、制作和餐饮等一系列环节作为一个连贯的体系来对待。
### 无法完全确保安全性
“危害分析与关键控制点”并不是一套适用于所有不同特点企业的质量控制体系，也不是一种可对食品经营场所各个环节实施管理的一揽子方法。该体系也无法绝对确保食品的安全性。
目前，对于某些食品安全危害，尚无法通过技术手段来消除所有风险。在此类情况下，可以通过控制措施确保将风险降至可接受的水平。控制措施是指可用于预防、消除重大危害因素或将危害降至可接受水平的任何行为或活动。
不过，新的科学信息和技术也在不断涌现出来。此类信息能提高人们控制或监测不同食品安全危害的能力，并可纳入“危害分析与关键控制点”体系之中。
### 监测：
通过一系列有计划的观测或测量，评估关键控制点是否处于受控状态，并生成准确的记录以备将来验证之用。
### 转移控制环节
“危害分析与关键控制点”体系将控制环节加以转移。
该体系将控制从成品检验转为对食品生产、加工或制作等相关活动的主动监测。也就是说，将控制从合格性检验转变为避免不合格情况的发生。
尽管如此，仍需要开展一些成品检验工作，特别是通过检验对“危害分析与关键控制点”体系不断进行验证。
### 控制（点）
(a)维持运行条件，以确保符合既定标准。 
(b)执行正确程序且满足相应标准的点（控制点）。
### 不断的发展进步
近年来，美国已在家禽、鱼类及渔业产品、肉类产品和果汁产品的加工中实施了“危害分析与关键控制点”体系。
该体系的实施象征着此类食品安全监管方式的重大变革，切实提高了这些食品的安全性。
需求
### 新的挑战
近年来，食品供应领域不断面临新的挑战，同时，全球食品贸易规模也在不断增加。建立一套能够保护消费者免受食源性疾病困扰的体系，这是解决问题的关键。食源性疾病会对身体健康产生严重影响，因此应采取积极措施保护消费者免受其害。
“危害分析与关键控制点”体系可在粮食收割到食品消费的整个过程中采取主动措施来监测食品安全，避免问题发生，防患于未然。
主要因素
采用类似“危害分析与关键控制点”这样的体系对于食品供应领域非常关键，这由多种因素来决定。
这些因素包括：
##### 生活方式的转变：
生活方式的转变促进了食源性疾病的增加。现在的人们以事业为重，加上出行方式的增多，使家庭外的食品消费显著增加。
特定群体的易感性。
特定人群（如老人、免疫功能低下的人、孕妇、婴幼儿和营养不良的人）更容易患上食源性疾病。与非易感性人群相比，这些人群可能更容易感染疾病，或者患病后的情况要更为严重。
##### 化学污染和过敏原：
食品中可能存在各种物质，这些物质有可能对消费者的健康造成危害。公共卫生领域也越来越多地关注食品加工各个阶段所用物质造成的化学污染问题。相较而言，食品过敏原被视为是天然的化学物质。
物理性危害：食品供应中的物理性危害也是消费者所关心的问题。例如，食品中如果存在玻璃碎片，便可能造成严重的伤害。常规的处理和包装方法可能会导致食品和消费品中存在破损物或碎片。
##### 消费者受到良好教育：
如今的消费者受到良好的教育，他们了解相关的食品安全信息，对食品安全也较为关注。这些消费者对食品安全的要求更加严格。
##### 食源性疾病的不断出现：
1973年至1988年间，一些尚未确认为食源性疾病主要致因的细菌开始广泛传播。这些疾病之所以出现，有些是因为存在以往未发现的致病细菌（例如大肠杆菌），有些是因为致病细菌获得了有利于繁殖的新的环境条件（沙门氏菌）。此外，这些细菌可能已扩散到了新的地理区域，或者会影响到患有严重疾病综合症的高度易感人群。
##### 食品行业的增长和多样化：
食品行业的规模已发生了惊人的增长，产品和工艺也愈发多样化。在此形势下，国内食品的产量及进口食品数量和种类通常都会有显著的增加。
##### 食物链更长：
随着食物链变得更长、更复杂，食品往往要经过多种加工处理，才能最终到达消费者手中。这给需要考虑进行危害分析的食品流程带入了更多的风险。食品行业在尽力延长食品的保质期，这样的做法也可能会带来新的危害。在加工后的食品中，并非所有配料都对消费者显而易见，而且，某个地区出产的原料最终可能会送到世界各地加工成食品。这就可能导致食源性疾病的大规模爆发，在同一时间影响到更多的人。
##### 新技术：
新的食品加工技术在不断涌现。这些新技术本身在应用过程中可能带来相关的潜在健康风险，从而增加了对这类风险的预测需求。与此同时，新技术也使消费者对新产品的正确储藏和处理感到更加困惑。
### 职责
食品安全职责存在于食品生产的各个阶段。
“危害分析与关键控制点”可以纠正生产中各个阶段发生的错误及可能发生的错误，有助于确保食品安全。
### 健康关注
现在，人们愈发意识到食源性疾病可能对人类健康产生的长期和严重影响。这些疾病可能造成长期残疾，甚至可以致命。
由受污染的食物引发的疾病已成为当今世界最普遍的健康问题之一。

·反应性关节炎。
	·脑膜炎。
	·溶血尿毒综合征。
	·败血病（血液感染，俗称血中毒）。
	·癌症（尤其是肝癌）。
	·先天性失明。
	·自然流产。
	·肾功能衰竭。
	·营养不良。
	·死亡。
## 主要益处
“危害分析与关键控制点”体系：
##### 提供灵活性：
“危害分析与关键控制点”体系动态、灵活，适应性强，可针对不同的食品经营场所、工艺流程或产品进行调整，也可针对指定流程中可能出现的问题主动做出预防性预测。
##### 适应变化：
“危害分析与关键控制点”体系能够适应流程的任何变化，这是该体系最具优势的特点之一。例如，“危害分析与关键控制点”可以适应如下变化：
·设备设计的改进。
·加工程序的改进。
·与产品相关的技术开发（例如，配料和配方的改变）。
##### 提供证据：
“危害分析与关键控制点”能够提供相关证据，证明食品加工期间所有危害受到控制。这最大限度降低了食品在生产过程中受到污染的风险。
##### 改进的检验方式
实施“危害分析与关键控制点”之前，检验结果仅根据检验当日对食品加工场所的加工条件和操作方式做出的评估来得出。
借助“危害分析与关键控制点”检验，可对食品经营场所一段时间内的加工条件和操作方式做出评估。此类评估通常包括审核“危害分析与关键控制点”体系的相关记录。
##### 强调共同责任：
“危害分析与关键控制点”体系强调行业与政府之间的共同责任。
政府职责
政府的职责通常包括：
·对“危害分析与关键控制点”的实施施行强制性的监管要求。
·必要时制定强制执行的临界限值（关键控制点参数的最小或最大值）或绩效标准。
·执行风险评估，提供可用于改善计划的信息。
·验证食品经营场所的相应计划是否足以保证食品安全。
·必要时制定采样计划。
·利用流行病学数据和科学数据来识别危害。
·与有关团体合作，识别新的食品安全危害并确定危害的控制策略。
·鼓励和参与教育宣传计划，推动“危害分析与关键控制点”的应用。
·与行业协作来制定相应计划。

行业职责
行业的职责通常包括：
·开发、实施和维护有效的“危害分析与关键控制点”体系。
·维护计划的准确性和时效性，可供监管人员进行审查。
·计划不够完善时，对各个食品经营场所的计划进行修正。

检验员的职责
检验员的职责通常包括：
·验证确保食品经营场所的“危害分析与关键控制点”计划涵盖所有重大食品安全危害。
·验证确保危害始终得到足够有效的控制。
·了解食品经营场所的计划。
·确定计划是否符合监管要求。
·审核记录。

##### 其他益处
此外，“危害分析与关键控制点”体系：
·包括适用于从粮食收割到最终食品消费整个过程的主动性策略。
·在问题发生前能及时纠正，从而减少废品。
·采用相关技术手段来避免问题重复出现。
·将重点放在食品危害的识别和预防方面。
·鼓励所有食品加工人员参与到安全产品的生产中。
·以科学原理为基础。
·简化了对生产运营过程中各种变化的趋势分析。
·使食品加工商承当相应的职责，以确保食品安全。
·提供了一种用于确保食品安全的系统化方法。
·提供书面记录，可帮助识别重复出现的超出临界限值的情况。

## 参考资料
互联网上提供的参考资料
很多美国和国际组织针对“危害分析与关键控制点”提供了在线指导。
此处并未列出网上提供的全部参考资料。互联网上有大量关于“危害分析与关键控制点”的参考资料，而且数量还在不断增加。
目前有成文的“危害分析与关键控制点”强制性法规的两家美国政府机构分别是：美国食品药品管理局和美国农业部。您可以通过这些机构网站上发布的信息来了解“危害分析与关键控制点”的相关信息及法规制定方面的最新动态。
·“美国食品药品管理局危害分析与关键控制点”主页
·危害分析与关键控制点原则及应用指南
·美国农业部：危害分析与关键控制点及病原体灭活
·“美国国家海洋和大气管理局”主页
·“美国农业部”主页
·美国食品药品管理局调查操作手册
·“美国食品与药品官员协会”主页
点击下面各个链接可访问包含特定主题信息的网站。

果汁：包括美国食品药品管理局提供的“果汁危害分析与关键控制点”资料。
海鲜：包括美国食品药品管理局渔业产品监督合规性计划的相关资料。按照这项计划，加工商或进口商有责任确保产品的安全、卫生、一致性和经济上的完整性，且必须严格遵守相关法规。
良好生产规范：包括人类用食品生产、包装或储藏领域最新良好生产规范的相关资料。
低酸性食品：包括密闭容器中经过热处理的低酸性食品的相关资料。
酸化食品：包括酸化食品加工流程和控制措施的相关资料。

点击本链接可查看“低酸性罐头食品制造商检验指南”。
食品规范委员会：包括食品规范委员会的相关信息。该委员会负责制定相关标准、指导方针、建议和行为准则，用以推动国际食品贸易领域的公平行为和消费者保护。
国际危害分析与关键控制点联盟：包括国际危害分析与关键控制点联盟的相关新闻和热点话题。