中央厨房

中央厨房诞生于预制菜产业的发展之中，是预制菜产业链里中游产业工业化以后的典型生产模式，是负责集中完成食品成品及半成品的加工、制作及配送的工厂。
中央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置，预制菜的品种、数量、口感、包装、储存等核心关键控制点都是在中央厨房。
近年来预制菜的火热有望让中央厨房成为风口。
# PART 1 中央厨房的全产业链结构
中央厨房的产业链结构主要由上游原材料、中游加工生产、下游2B/2C销售渠道3个部分组成（图1）。上游主要包括农产品（蔬菜、粮食、肉类、水产品）等原材料供应。中游是中央厨房企业，主要将原材料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪。下游则由2B和2C渠道组成，其中2B渠道主要销售给餐饮企业、团膳企业等；2C渠道则通过电商平台、线下商超等销售给消费者。
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厨房全产业链示意图
# PART 2 中央厨房产业发展现状
（1）渗透率逐年提升
中央厨房渗透率在连锁餐饮企业中逐年提升。2014年，中央厨房在连锁餐饮行业的渗透率为64.4%，2018年达到了72.4%，至2021年约达81.2%。而规模较小的餐企，也在通过建立精益化中央厨房来落实标准化生产。鉴于标准化要求的提升，未来还会有更多的餐饮企业投身中央厨房及其产业链建设的大潮中。
（2）自建中央厨房为主流
从中央厨房市场结构来看，在接近5万亿的餐饮市场中，中央厨房以连锁餐饮企业自建为主，连锁餐饮企业自建中央厨房占我国中央厨房的比重达61.7%；其次为团体餐饮企业型中央厨房，占比达20.3%；而第三方型中央厨房和其他各占比8.8%和9.2%。
（3）建设数量可观
据中国连锁经营协会调查显示，目前我国成规模的连锁餐饮企业中，有81.2%的企业都已自建中央厨房。知名连锁快餐品牌如西贝、大娘水饺、海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等，均建有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。根据爱企查数据显示，截至2021年底，国内中央厨房相关企业已有12250家。
（4）资本吸引力增强
从投融资情况看，2000年及以前我国中央厨房投融资额几乎为零，2020年投融资额达1.2亿元。据共研网数据，2022年我国中央厨房投融资额迅速增加，超过了3.58亿元。我国中央厨房市场的高速发展，受到了一大批投资者的青睐，其中不乏国内外大中型食品企业和金融机构，如国内的京东、益海嘉里，国外的谷歌风投、森合投资咨询有限公司（Creadev，法国）等。
（5）市场规模不断增长
目前中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮企业。随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房市场规模呈不断增长态势，2019年国内中央厨房市场规模约为137亿元，2020年达到145亿元，同比增长5.84%；2021年达到160亿元，同比增长10.34%；2022年则突破了176亿元（图2）。据中研普华产业研究院预计，未来几年全国中央厨房 市场规模仍将处于增长态势，到2026年，整个行 业市场规模将达到269亿元。
# PART 3 中央厨房发展典型模式
（1）配料加工模式
加工、生产净菜等主食配料产品，以半成品、预制品形式供给下游主食企业、餐饮店或家庭厨房。有稳定的生产基地，原料质量有特点、品质好；销售渠道完备、丰富，或有较大的下游企业作为战略合作伙伴。例如北京天安农业发展有限公司，主要从事蔬菜等农产品的生产、加工和销售工作，目前拥有大型现代化加工配送车间3座，鲜切蔬菜加工车间4000㎡，叶菜、果菜、根茎菜鲜切蔬菜加工生产线各1条、漂烫菜生产线1条，产品主要供应团膳业、快餐连锁业、火锅连锁业等，日加工量可达到18t，其生产能力、装备水平和技术含量，在国内都处于领先地位。菜品采用全冷链物流配送模式，物流车上配备温度探测器、GPS定位设备等，可随时掌握车辆中菜品的数据信息，实现对车辆的实时控制和在线调度，保障菜品的质量。
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（2）餐饮食材加工厨房集聚区模式
通过“农业生产基地源头化＋中央厨房管控＋餐饮门店带动”的形式，创建“现代农业＋中央厨房＋电商销售＋金融服务”新型产销一体化模式，打造包括种养、加工、销售三大产业项目集群，确立以品质和安全为核心竞争力的产品品牌和产地品牌。例如河南餐饮中央厨房产业园是全国最大、河南首家按“中央厨房”概念建设的集加工包装、质检冷链、交易采购、仓储物流、观光体验为一体的链条式餐饮食材加工中央厨房集聚区。园区总占地面积超过140h㎡，其中一期占地79h㎡，已有巴奴毛肚火锅、魏家凉皮、姐弟俩土豆粉、阿利茄汁面等40余家企业进驻，全部建成后将实现年产烘焙产品1万t、调料2万t、熟食2万t、套餐50万份，年产值达100亿元。二期占地64h㎡，将有20多家企业进驻。园区通过吸引餐饮品牌入驻形成集聚效应，以中央厨房集聚区打响全国知名度，再吸引科技、人才等要素集聚，形成优势集群的竞争力。
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（3）平台化模式
全国布局，打造以粮食类主食为核心的中餐工业化生态链平台，为国人提供餐桌佳肴的一站式解决方案。“丰厨”是益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司依托自有的米、面、油、调味品等原料产品及全球供应链优势，在全国布局建设中央厨房园区，致力于成为面向未来的中央厨房园区服务商，通过自营以及引进与之合作的国内外优质食材供应商（如全球最大的粮油食品集团之一——丰益国际集团Wilmar International），实现上、下游整合，致力于将美味、健康、便捷的预制菜送上大众餐桌，重新定义“一顿好饭”，提供品类包括学生餐、社区餐、便当、预制菜肴、调味料、中西式面点、汤羹甜品等。“丰厨”通过产区定位、园区打造、品牌营销等方式因地制宜发展中央厨房，已在杭州、廊坊、重庆、咸阳等城市率先实现市场布局。
（4）三产融合模式
从组织机构的厨房原料采购、建设设计、健康膳食指引、餐饮环境规划，到城市餐饮的净菜生产供应、智慧餐饮运营、智能社区管理，开创一二三产融合发展模式。例如上海麦金地集团股份有限公司以团膳服务为运营平台，专注于组织机构和城市家庭餐饮品质的创新和提高，是目前国内最具规模的专业团膳服务企业之一，在全国拥有和正在筹建的中央厨房近300家，目前在四川及贵州建设的中央厨房已经进入智能化，全流程导入了信息化与智能设备，可实现机器人自动分装。配有一定数量机器人的中央厨房可在短时间内（如2h）解决1万～5万人的供餐问题；同时，公司正在积极参与食品工业化指导委员会并引领全国的中央厨房向智能化过渡。公司作为中国团餐协会会长单位，分别在上海和成都设立运营总部与管理总部，为阿里巴巴、华为、通用、微软等国内外500多家企事业单位提供高端服务，目前，该公司是阿里巴巴最大的餐饮服务单位。
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一、中央厨房的优点
1.提高效率
中央厨房采用集中化、标准化的生产模式，可以大大提高生产效率。统一采购、加工、制作和配送等环节，可以减少各餐厅重复采购和加工的环节，节约人力和物力。此外，中央厨房可以采取机械化和自动化生产方式，提高生产速度和准确性。
2.保证食品安全
中央厨房采用标准化、规范化的生产方式，可以更好地保证食品的安全和卫生。统一采购、加工、储存和配送等环节，可以严格控制原材料的质量和加工过程，避免食品污染和交叉感染等问题的发生此。外，中央厨房可以对食品进行集中监管和检测，确保食品的安全和卫生
3.降低成本
中央厨房采用集中化、标准化的生产模式，可以大幅度降低成本。统一采购和加工可以减少各餐厅在采购和加工方面的费用支出。此外，中央厨房可以采用规模效应，与供应商协商更好的价格，降低采购成本。同时，由于中央厨房的集中化生产，可以减少人力和物力的浪费。
4.提成高本品牌形象
中央厨房采用标准化、规范化的生产方式，可以提高品牌的形象。统一的质量和口味可以增加消费者对品牌此的外信，任中度央和厨忠房诚可度以。采取先进的生产技术和设备，提高产品的附加值和市场竞争力。
二、中央厨房的缺点
1.技术要求高
中央厨房需要采用先进的生产技术和设备，对技术和设备的需要要求有很专高业。的技术人员和设备维护人员来支持生产过程，增加了企业的运营成本。同时，中央厨房需要建立完善的质量检测体系
2.技管术理和难设度大
需要统一管理各餐厅的采购、加工、制作和配送等环节，管理难度较大。需要建立完善的管理制度和操作规范，并需要有经验的管理团队来确保各项工作的顺利进行。同时，由于各餐厅的需求不同，中央厨房需要有较强的协调能力和管理能力，才能满足各方的需求
3.地域限制
中央厨房需要在交通便利、通讯发达的地方建立，以便于统一管理和配送。这就意味着在偏远地区或交通不便的地方建因立此中，央中厨央房厨存房在的一模定式的可困能难不。适用于所有地区。
4.投入成本高
建立中央厨房需要较大的投入成本。包括设备购置费、场地租赁费、人员培训费等都需要花这费些大费量用的可资能金会。使企业面临较大的经济压力。
综上所述，中央厨房具有提高效率、保证食品安全、降低成本和提高品牌形象等优点，但也存在技术要求高、管理难度大、地域限制和投入成本高等缺点。企业应该根据自身实际情况选择是否采用中央厨房模式，并在实践中不断探索和完善这种模式，以达到更好的经营效果和服务质量。
# 展望
中央厨房是组织生产、配送平台，预制菜是个单独产品门类，预制菜可以视为餐饮行业变革的缩影，预制菜的火热让中央厨房再次成为风口是大势所趋。
中央厨房未来的竞争格局将呈现跨区域竞争、连锁化竞争，行业可能会逐步向精细化、流程化、连锁化经营方式转变，中央厨房在餐饮业的普及率将不断提高，应用范围将逐步扩大。中央厨房产业将在餐饮零售化、数字化、绿色化和多元化方向进一步有所突破。预制菜推动连锁餐饮企业不断入局中央厨房，新零售将继续作为突破点，数字化将成为产业转型升级的重要手段，而节能减排、绿色发展将成为新的目标，以促进餐饮业的碳达峰、碳中和。互联网多元化营销将加速预制菜的传播，推动中央厨房行业快速发展。