抗氧化剂和氧化应激

氧化是一个反应过程，不仅在橄榄油的加工过程会发生，而且在我们自己的体内时刻发生。
这个反应在我们体内持续发生，导致自由基（过氧化物）的形成。通常，由于我们身体的抗氧化剂提供的保护，自由基不会造成严重损害，这有助于在一定程度上保持平衡。然而，如果平衡被破坏，则发生“氧化应激”，导致正常细胞功能的恶化甚至细胞死亡。
依靠氧气，我们的身体才焕发出勃勃生机。我们吸入氧气，用它来燃烧燃料（消耗食物）并制造能量。但是，细胞使用氧气时会产生副产品——以高能氧气分子形式存在的废物。这些反应性氧气分子有一个名字，叫自由基。自由基会对人体组织和细胞结构造成损害，我们把这种损害称为氧化应激——人体在利用氧气过程中加诸自身的压力。
氧化应激是由自由基在体内产生的一种负面作用，并被认为是导致衰老和疾病的一个重要因素。
氧化是细胞老化过程中的一种复杂的基本现象。脂质或脂肪的过氧化往往与化合物中双键的数量成正比，这就解释了为什么油酸（单双键不饱和脂肪酸）对氧化的敏感性很小。

备注：油酸是单双键不饱和脂肪酸，它容易被人体吸收，又不易氧化沉积在体内。
细胞膜含有大量的脂肪和胆固醇，其组成取决于饮食。当饮食中含有大量橄榄油时，细胞的抗氧化能力更强，不会退化，衰老速度也更慢。

橄榄油中大约1.5%是由不皂化物组成的，其中含有抗氧化剂。初榨橄榄油含有最多的这些物质和其他微量成分。
备 注：
橄榄油属于植物油，它的组成是由98%左右的皂化物（三甘油酯）和1.5%的非皂化物组成。
皂化物即三甘油酯，其包括饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸（欧米伽9油酸）和多不饱和脂肪酸（欧米伽6亚油酸和欧米伽3亚麻酸；
橄榄油中的不皂化物包括碳水化合物甾醇，生育酚，维生素E, D, K，角鲨烯，磷脂，萜醇，类胡罗卜素，以及近100种各类芳香物质。
# 橄榄油中的抗氧化剂
维生素E（α-生育酚），类胡萝卜素和酚类化合物-多酚物质（简单酚类物质例如羟基酪醇和复杂酚类物质如橄榄苦苷）是橄榄油中的抗氧化剂，其活性已在近期的体外实验和在体内实验得以证实，进一步揭示了橄榄油在预防某些疾病和延缓衰老方面的优势。橄榄油的酚类物质的含量根据产地的气候条件，橄榄果收获的时间以及采摘时的橄榄果的成熟程度而有所不同。
橄榄油的加工和储存方法也会影响多酚的含量。
酚类物质具有无数的生物学特性，例如羟基酪醇抑制血小板聚集，具有抗炎作用，橄榄苦苷促进硝酸的形成，硝酸是一种强大的血管舒张剂，具有很强的抗菌作用。
众所周知，氧化的低密度脂蛋白（LDL）是导致动脉粥样硬化的主要原因。橄榄油的介入非常适合，因为橄榄油对低密度脂蛋白（LDL）的氧化具有有益的保护作用。此外，橄榄油还可以增强身体中的其他细胞来抵抗氧化剂的毒性作用。地中海饮食中高抗氧化剂的含量可能是其长寿的重要原因。
这些抗氧化剂存在于新鲜的水果和蔬菜中。而橄榄油是唯一从新鲜水果中直接获得的油，所以橄榄油保留了许多营养物质，抗氧化剂和维生素，这些使橄榄油具有额外的营养价值。
这种高含量抗氧化剂背后的解释可能是因为橄榄果是一种长时间暴露在空气中的水果，它必须保护自己免受氧气（氧化）的侵害。因此，它合成了大量抗氧化剂， 这些抗氧化剂又进入橄榄油中。初榨橄榄油，即物理压榨的（未经精炼或工业处理的）橄榄油，特别富含这些物质，具有很强的抗氧化作用，可防止来自自由基（自由基清除活性）对身体的损害和防止癌症的形成。