南瓜深加工产品集锦（附具体的加工工艺和操作要点）

南瓜有“蒸着吃”、“熬着吃”、“炖着吃”的传统吃法，南瓜，具有丰富的营养价值，除了含有常规营养素之外，还富含各种矿物质及维生素。
南瓜还具有良好的保健功能，在传统医学中，据《本草纲目》记载，南瓜具有“甘温，五毒，补中益气”的功效。
现代医学证明，南瓜可预防及防治糖尿病、癌症及心脑血管疾病的功能。
同时，南瓜作为高钾低钠食品，在人体内有着调节渗透与平衡的作用。
近年来，南瓜深加工对南瓜进行无废弃开发得到的南瓜全粉、南瓜泥、南瓜果脯、南瓜片等食品，可以作为婴幼儿辅食、中老年膳食营养补充食品、新型食品天然营养配料的重要加工原料，在食品加工行业具有广阔的市场前景。
南瓜全粉生产技术较大限度保持了果蔬原料中的营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维等，且超细微的粉状形态提高果蔬营养物质的消化、吸收与生物利用率20%-30%。
对于生活节奏不断加快的都市生活居民来说，南瓜全粉、南瓜泥产品是一种很好的食品形式。
# 南瓜粉
南瓜粉的加工，方法是将鲜南瓜洗净后，剔除瓜蒂和瓜籽，然后用手工或机械的办法粉碎成稀浆状，取100目的筛子在缸或盆中过滤，稍稍沉淀后，撇净清水，取出晒干再碾碎即可。南瓜粉味甜可口，人经常食用对糖尿病、高血压均有疗效，是难得的保健食品。
 南瓜粉工艺流程
南瓜原料→清洗→切块→去籽→切丁→护色处理→烘干→粉碎→筛分→包装→成品→检验→装箱－入库
操作要点
(1) 原料处理 : 外形尺寸φ250mmⅹ120mm 以上，8 ~ 9 成熟，无腐烂、变质现象，把清洗后的南瓜放入10mg/kg 的次氯酸溶液中，浸泡5 ~ 10min，消灭表面微生物；
(2) 切块、去籽、切丁切成6 ~ 8 块，去籽后切10mm×10mm 的小丁；
(3) 护色处理 : 预煮时间3 ~ 5min，水温95℃，水中加适量盐，经预煮和淋水后，振动6 ~ 8min，沥水；
(4) 烘干: 烘干温度为60 ~ 70℃，烘干机中烘干时间为80min，至南瓜含水量为8%左右;
(5) 粉碎或喷雾干燥粉碎法 : 先将切碎的南瓜于60 ~ 70℃的烘干机内烘干，使之含水小于5%，然后放入粉碎机中粉碎，细度达100 目即可；喷雾干燥法:先将切碎的南瓜片放入胶体磨或用电磨磨成浆液，然后用100 目滤布过滤，滤渣再次电磨、过滤，取两次滤液，送入喷雾干燥器进行干燥，温度一般为70℃左右；
(6) 包装 : 及时进行包装以防吸潮，操作人员必须带清洁口罩，用消毒水洗手。用真空包装机和复合塑料袋进行无菌包装，每袋100g 或每小袋50g，每10 小袋包装为一大袋，即为成品。
# 南瓜籽
南瓜籽中含有丰富的油脂、蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、多生素及微量元素等。营养价值很高，近几年来研究结果表明，它不仅能明显降低血清胆固醇和甘油三酯，而且还能防治前列腺病，保护肠胃粘膜免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，加快胆汁分泌，增进肠胃蠕动，防止便秘等，南瓜籽油由于香味独特、营养丰富，在国外作为一种新型的保健油而深受欢迎。
## 操作要点
　　(1) 原料精选 : 选当年新产瓜籽，无虫蛀、霉烂、千粒重在150g 以上者，风力吹选及过筛，去掉不饱满瓜籽、粘附残余瓜瓤、杂物，用水洗净后备用；
　　(2) 热碱去皮: 夹层锅中放入水，加入2%的烧碱及0.2%果蔬脱皮剂，加热至80℃左右，将瓜籽放入浸煮，视瓜籽皮变色时取出，沥干，水洗一遍；
　　(3) 清洗、去渣 经浸煮的瓜籽仁置于搅拌机中搅动，使瓜籽皮破碎成渣，再用清洁水洗净皮渣；
　　(4) 中和 : 去皮的瓜籽仁置于中和液中浸泡20min，中和液含食盐2%、柠檬酸0.4%，中和后离心甩水备用；
　　(5) 烘干焙制 : 按10kg 原料加食盐100 g、乙基麦芽酚0.04g 及有助于膨化、抗氧化的食品添加剂，用微波干燥炉烘干焙制；
　　(6) 分拣 : 用分拣筛(筛孔偏平)分筛出未膨化仍然扁平的瓜籽仁及碎片，剔除焙制过头、颜色过深瓜籽仁；
(7) 包装 : 用复合塑料袋定量密封包装。
# 南瓜果脯
南瓜果脯的加工，南瓜的含糖量高，可以加工成多种花色的果脯。简单的加工方法是：将南瓜洗净去皮、瓤、籽，把瓜肉切成条状，放入一定比例的石灰澄清液中浸泡2小时左右，捞出后用清水漂洗干净，置入开水锅中煮沸10分钟捞出冷却。把浓度为40 ％的糖水在锅内熬成糊状。放入南瓜条搅拌同煮，可适量再加些糖，煎熬20分钟左右，取出晒干，即可包装出售。
## 南瓜果脯操作要点
(1) 选料：选用成熟度高的南瓜，剔除次品，另备白砂糖、柠檬酸；
(2) 原料处理 : 将南瓜削净瓜皮，对开切成两瓣，掏掉籽、瓤，切成厚度为0.8cm 的长方块或弧形；
(3) 护色、硬化 : 切分后的南瓜投入0.3%柠檬酸和0.2%氯化钙溶液中浸泡5h，然后用清水反复漂洗后，沥干水分；
(4) 热烫：在锅中加水煮沸，投入切好的南瓜片，每次投入的南瓜片不宜太多，以保证投料后1 ~ 2min 锅中水能重新沸腾，重新沸腾后约2min，即可捞出瓜片，沥干余水；
(5) 浸糖：选取一定量的白砂糖，配成30% ~ 35%的糖液，放进缸中。将沥干的南瓜片趁热投进糖液缸中浸泡，糖液以没过瓜片为宜。浸泡12h 捞出；
(6) 糖煮：将浸泡南瓜片的糖液入锅，煮沸，投入瓜片进行煮制。每隔15min 加糖1 次，共加糖3 次。第1 次加糖后，糖液浓度应为38%，第2 次应为45%。3 次加糖后计算总糖量，加入总用糖量0.8%的柠檬酸。继续煮至糖液浓度达58% ~ 60%(折光计)时，即可出锅，出锅后瓜片在糖液中浸泡24h；
(7) 烘制：将煮制、浸泡过的瓜片摊放在烘盘上，送入烘房烘制。温度掌握在65~70℃，一般烘制20~24h，中间翻动1 次，即为半透明状、酸甜适口的南瓜脯。

# 低脂化脱水南瓜片

脱水南瓜片的主要加工工艺流程包括原料清洗、整理切分、烫漂、脱水和包装等。原料供脱水的南瓜应选择风味好、表皮平滑、肉质呈桔红色的老熟南瓜为原料。

## 南瓜片生产工艺流程
南瓜→清洗→去皮、籽、蒂→切片→烫漂→甩干→真空干燥→涂油、调味→微波烘烤→检验→包装→成品

操作要点
(1) 切片：将南瓜按一定方向切成2 ~ 3mm 切片，片形大小为1.5cm×3cm2，切片的方向为轴向厚片；
(2) 烫漂：将南瓜片用90 ~ 95℃的2%食盐水烫漂60s；
(3) 真空干燥：真空度0.09MPa、温度50℃；
(4) 涂油与调味：涂油是有效控制成品含油率的关键工序，在获得油炸食品感官效果的前提下，降低食用油的使用量，并控制成品含油量，实现成品的低脂化，用成品10%的色拉油涂覆于瓜片表面，可得到感官质量良好的南瓜片，调味主要依据产品风味添加调味料；
(5) 微波烘烤：在微波炉中烘烤约2min，膨化与熟化瓜片，并除去水分。