4-4物料衡算

# 一、物料衡算的目的和依据
物料衡算包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。一般均按生产品种、规格、包装形式及班产量进行计算。
通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量、运输量和仓库储存量;包装材料的需要量、储存量，并为确定生产过程中所需设备的配置、劳动定员、各类仓库的面积，确定生产过程中的供排水、蒸汽、各类能耗的需要量以及设备计算、管路设计提供计算依据。
物料衡算的基本资料是工厂的技术经济定额指标或经验数据。这些数据往往因厂而异，它取决于生产流程、机械化程度、原料品种和成熟度、新鲜度、操作条件等。工程项目为老厂改造时，一般按该厂原有的技术经济定额为计算依据;工程项目为新建厂时，则参考相同类型、相近条件之厂的有关指标，并以新厂实际情况进行修正。
# 二、物料衡算的步骤与方法
计算物料时，主要是根据物质平衡的原理，即原辅料的质量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的原辅料按正值计算，物料损失以负值计入。这样就可以计算出原辅料的消耗定额，绘制出原辅料耗用表和物料平衡图。计算时多以“班”为基础。
设计过程中物料衡算的步骤如下。
## (一)物料衡算示意图
按规定的工艺绘制物料衡算示意图。图中用箭头标出各物料的进出方向、数量、组成及温度、压力等条件，并用符号标明待求物的未知量，绘出物料流向示意图。
## (二)收集有关数据
收集有关生产规模、生产班次及班产量;有关的消耗定额、得率、转化率等基础数据。必要时可参照同类产品的计算数据进行计算。表4-16、表 4-17、表4-18、表4-19、表 4-20、表4-21分别是日本主要水产原汁罐头每箱原料消耗量，浓缩果蔬汁、蘑菇罐头、肉类罐头、水产罐头的物料计算以及主要水产品各部位比例，供参考。
## (三)选定计算基准，进行物料计算
选取生产过程中不起变化的一个量作为计算基准。一般新建食品厂的工艺设计都是以“班产量”为计算基准，以单位产品的原辅材料、包装材料耗用量进行计算。
每班原料耗用量(kg/班)=单位产品原料耗用量(kg/t)X班产量(t/班)
每班各辅助材料耗用量(kg/班)=单位产品辅助材料耗用量(kg/t)X班产
量(t/班)
每班包装材料耗用量(只或张/班)一单位产品包装材料耗用量(只或张/t)
X班产量(t/班)
每班外包装材料耗用量(只或张/班)一单位产品外包装材料耗用量(只或
张/t)X班产量(t/班)
一个工厂如生产多种产品，则以每一种产品进行计算，求得各产品用量后进行汇总。由此可确定各类仓库容量。
在有些情况下以小时原料投料量、原料利用率及各工序得率为计算基础进行物料计算。如浓缩果汁的物料计算以小时投料量、各类水果原料的出汁率计算小时果汁得率，以果汁可溶性固形物含量及成品浓度要求计算浓缩果汁时的水分蒸发量及浓缩汁小时成品得率。按此物料计算配置浓缩果汁生产线及灌装设备。
进行物料衡算时，一般按下列通式进行计算:
∑G=∑G+G損	(4-8)	
表4-22、表4-23及表4-24分别是番茄酱罐头、青刀豆罐头及午餐肉罐头的物料计算表，供参考。
## (四)整理计算结果
将物料衡算的结果加以整理，记入物料衡算表或绘制物料平衡表。
1.物料平衡表
物料平衡表的格式如表4-25所示。
2.物料平衡图
物料平衡图的内容包括:物料名称、质量、流向;物料损失率;投料的顺序;产品质量等。图中实线箭头表示物料主流向，细实线表示物料支流向，如图 4-10 所示。
#三、物料衡算实例
现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。