GMP与现代食品工厂设计

GMP是一种具体的食品质量保证体系,要求食品工厂在制造、 包装及储运食品等过程中,有关人员、建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量 等管理均能符合良好生产条件,防止食品在不卫生条件或可能引起污染或品质变 坏的环境下生产,减少生产事故的发生。确保食品安全卫生和品质稳定。 我国质检总局等部门发布的各项食品工厂卫生管理法规,对食品工厂的环 境、实施、布置人员都有严格的要求，实际也是一种GMP管理。GMP与卫生标准操 作规范（SSOP和SOP）已是企业执行HACCP的基础和必备的条件。
## 2 GMP对食品工厂建设的要求
### 2．1 ． 厂址选择
食品工业生产的布局,涉及一个地区的长远规划。一个食品工厂的建设,对当 地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。食品工厂的厂址选择是否得当,不 但与投资费用、基建进度、配套设施完善程度及投产后能否正常生产有关,而且 与食品企业的生产环境、生产条件和生产卫生关系密切,因此是一件非常重要的 大事。按ＧＭＰ规范建设的食品工厂,对环境的要求显得更为重要。由于不同地 区不同工业环境和"三废"治理水平不等,其周围的土壤、 大气和水资源受污染程度 不同，因此，在选择厂址时,既要考虑来自外环境的有毒有害因素对工厂污染,又 要避免生产过程中产生的废气、废水和噪声对周围环境居民的不良影响。
#### 2.1.1厂址选择的原则
在厂址选择时,应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑。厂址选择的基本原则如下。 
厂址选择应符合国家的方针政策,厂址应设在当地发展规划区域内,并符合 工业布局及食品生产要求,节约用地,尤其尽量不占用或少占用耕地的原则。 厂址选择应靠有利于交通、供电、供排水等条件,有利于节约投资,降低工程 造价,节约和减小各种成本费用,提高经济效益。 必须充分考虑环境保护和生态平衡。厂内的生产废弃物,应就近处理。废水 经处理后排放,并尽可能对废水、废渣等进行综合利用,做到清洁生产。 
#### 2.1.2 厂址选择的基本要求
综合考虑食品企业的经营与发展、食品安全与卫生以及国家有关法律、法规 等因素,按有关GMP规范要求,食品企业厂址选择的基本要求如下． 
在城乡规划时,应划定一定的区域作为食品工业建设基地,食品企业可在该 范围内选择合适的建厂地址。 有足够可利用的面积和较适宜的地形,以满足工厂总体平面的合理布局和今 后发展扩建的需要。 
厂区应通风、日照良好、空气清新、地势高且干燥、排水方便、地面平坦而又有一定坡度、土质坚实。厂区一般向场地外倾斜至少达0。4%。基础应高于当 地最大洪水水位0。5m以上,远离可能或者潜在污染的加工厂。 要有充足水源,水质符合国家生活饮用水水质标准。 靠近自来水管网,自来水 的供给量及水压应符合生产需要。采用深井水、河库水作为水源,必须事先进行 水质检验,为选址和水质处理提供依据。 
厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。
食品企业要远离污染源及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所,但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时,食品厂必须在污染源的上风向,位于居民区的下风向。一个地区的风向是指主导风向,它是一年中该地区风吹来最多 的方向,可从当地气象台(站)了解这方面的资料。 
厂区要远离有害场所,生产处建筑物与外界公路或通路应有防护地带,其距离可根据各类食品厂的特点参照各类食品厂卫生规范执行。 
在食品工厂外墙与外 缘公路之间设防护地带,一般距离在20~50m,如达不到这个距离,在设计时要考虑 食品车间与外缘公路有足够的距离。 
在防护带里应用树木和花草进行绿化,这样, 在夏天可遮挡太阳对土壤的辐射,植物水分蒸发时消耗热能,使土壤及附近空气 温度降低；在冬季有植被覆盖,使土壤及附近的空气温度较高。因此,绿化可更好 地改善周围的微小气候,减少灰尘,减弱外来噪声,美化环境,防止污染。 交通运输方便。根据交通条件,建厂地点必须有相应的公路或水运、铁路运 输条件。 要便于食品生产中排出的废水、废弃物的处理，附近最好有承受废水流放的 地面水体。 
工厂区内任何设施、设备等不得成为周围环境的污染源； 不得有有毒、 有害气体,不良气体,粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情况发生。 既要考虑生活区用地,又要方便职工上下班。 并尽量不占或少占耕地,注意当 地自然条件,评价工厂对环境可能造成的影响。
### 2．2 ．厂房建筑及结构
厂房面积适合生产要求；车间设立有效的隔离, 防止生物、化学和物理交叉 污染,地板、墙面、照明、排烟等要符合卫生安全要求等。 食品GMP要求工厂的生产车间必须按照生产工艺和卫生、质量要求,划分洁 净级别,并应按生产工艺流程及所要求的卫生级别进行合理布局,同一车间和邻 近车间进行的各项生产操作不得相互妨碍。其设计要求最大程度地防止食品、食 品接触面和食品包装受到污染。加工过程中,原料、半成品、成品分开；不同洁 净区的生产人员要严格分开；生的食品和熟的食品也要严格分开,防止交叉污染 的发生。因此,原料处理、半成品加工和成品包装要在不同的独立车间内完成。 生产车间内的人流、物流不得交叉。原材料和包装材料从卫生要求低的运货通道 进入卫生要求较高的车间环境中时,需通过投料口进入缓冲间,去掉外包装,然后 再进入车间内部。人员从非洁净区进入洁净区时也要经过缓冲间。卫生要求高的 车间物料流通过传递口连接,不应设有明显通道,以防止交叉污染。 
#### 2.2.1 食品厂房屋顶的设计
食品工厂屋里有平顶房和尖顶房两种。平顶房屋顶通常采用防腐材料粉刷, 而尖顶房在生产车间常用三合板或铝扣板等材料托天花板。对屋面要求是不积水、不渗漏、隔热, 天花板则要求表面清洁,用不吸水、耐腐蚀、耐温、无色材 料覆或装修,适当有些坡度,防止凝结水滴,防止虫害和霉菌孳生,防止积尘。车 间、设备、地面要经常冲洗消毒,屋顶也要便于洗刷、消毒。 在水蒸气、油烟及热量较集中的车间,屋顶根据需要开天窗来通风排气。天 花板的高度对操作工作的作业环境很重要,最低应在2。 4m以上,天花板的高度 对室内温湿度的调控也很重要,温湿度调控不当,在天花板上易生成水珠,滴上食 品就易形成霉班。 
#### 2.2.2 食品工厂的墙壁设计
食品工厂的生产车间、 原辅材料及成品仓库等用房的墙壁要用无色、 不吸水、 不渗水、耐受清洗和消毒、无毒材料。一般采用水泥,干燥的车间可用石灰粉刷, 在离地面1。 5~ 2m高的墙壁,应用白瓷砖瓦其他防腐蚀、耐热、不透水的材料设 置墙裙,因在地面清扫时,地面飞溅的水滴可达到1。 5m的高度,同时,在1。 5~ 2m 高的范围,又是作业人员经常接触的地方,易使墙裙脏污,设置一定高度的墙裙就 便于冲洗。采用酸性曙红Y试纸,将它挂在墙壁上,有水滴溅在试纸表面,好变成粉 红色,以判定不同高度溅起的水滴数。在水蒸气、油污比较集中的车间或用房,最 好将整个墙面装上白瓷砖。 墙壁、墙裙的表面应平整光滑,无缝隙,不脱落、散发或吸附尘粒,其四壁和地 面交界面要呈弯形,一般圆半径不少于5cm,便于洗刷和吸尘机作业,防止污垢积 存。由于墙壁易成为食品工厂霉菌、螨的发生源,所以应采用防霉、表面光清平 整的材料。 
#### 2.2.3 食品工厂的门窗设计
门、窗、天窗要严密不变形,防护门能两面开,自动关闭。门窗位置不能与邻 近车间的排气口直对或毗邻,不得与垃圾堆或厕所对面设置。食品车间对外开启 的门在数量上要适当控制,一般可分为经常性通道用门和备用门。备用门只有在 设备进出、维修时开启, 生产车间经常开启的门必须装纱门、挂维尼龙帘子、气 帘、金属网、气浴等,防止昆虫随作业人员进入车间。直接对外的门不能留缝隙, 在门的下方与地面交接处钉上橡皮,防止老鼠进入。生产车间之间的门多用半透 明塑料门,便于开启和叉车、推车通行。 窗台要设于地面1m 以上,防止车辆碰撞和室外飞溅的水、地面灰尘进入室内。窗台内侧和外侧一律下斜45。角,防止工人在窗台上放杂物,便于洗刷,不积 尘。 使用空调的车间,宜用较密闭的铝合金窗,非全年使用空调的车间,门窗应有 防蝇防尘设施,安装的纱门和纱窗等必须便于拆下洗刷。靠近炉灶、油炸锅处应 装金属网防蝇。 
#### 2.2.4 食品工厂的通道设计
食品车间的通道应实行人流、物流分开, 从原料、加工到成品入库,其物流通 道应在一条生产线上。通道要宽畅、少转弯,便于运输和卫生防护设施的设置。 通道内不得堆放食品、原辅材料及杂物,有条件的食品车间内可设置内通道,用透 明材料与车间分开,便于管理人员和参观者进出。 楼梯、电梯、输送通道、输送带、输送管道等要便于清洗、清扫、消毒, 方 便维修,不得有低于地面的地地,避免积水积灰。
### 2．3 各种设施卫生及控制 ．
食品加工区,工器具和设备,供水管道,洗手、 厕所等卫生设施,垃圾处理等都 要求清洁，不对食品造成污染。
#### 2.3.1 食品工厂洗手及消毒设施设计
洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点,一般将洗手设施设 置在更衣间和生产车间之间的过道内。在配料、包装、加工等工序,应设一定数 量的洗手设施。 要配备冷热水混合器,便于冬季使用,其开关采用非手动式,或用肘开关或脚 踏式,避免洗净的手受开关的二次污染。 水龙头设置以每班人数在200人以内者,按每10人1个;200人以上者每增加20 人增加1个。 配备干手设备,如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾,有些车间、部门还应配备消 毒手套。 在洗手处配备足够数量的指甲刀、手指涮、消毒肥皂、消毒液、卫生巾,也 可用暖风干燥机来代替卫生巾,单纯的流水洗手,细菌数并不减少。相反,因反复 洗手把手指甲缝和皮肤凹陷部的细菌洗出来而增加手上的细菌。所以,必须勤剪 指甲,洗手时用指甲刷,洗净后用3%来苏水或含氯消毒液浸泡消毒,直接接触食品的从业人员应用酒精对手指进行消毒。 
#### 2.3.2 食品工厂的清洁工具室
规范化厂房内由于使用了空气处理系统,加上人员、物料均经过适当的处理, 其中的尘埃粒子数远远低于一般区域。但尽管如此,这类厂房仍然存在人员、设 备的产尘,物料的污染等诸多污染因素,因而经常性的清洁卫生是十分必要的。为 此,在设计时就要考虑存放清洁工具的小室。这样的小室应位于被清洁的厂房内, 能保持清洁工具的干燥,而且与其他室完全分离,避免不同生产区域内清洁工具混 用。 
#### 2.3.3 废水,废弃物处理设施
食品工厂在生产加工过程中产生的废水、废弃物会对环境造成污染,其排放 应符合国家关于"三废"排放的有关规定。但食品企业废水处理决不是件易事,食 品生产企业应积极采用。行之有效的先进技术,减少废水、废弃物的产生,并将治 理的设施与主体工程同时设计、同时施工、同时投产。对于生产中还不能完全消 除的废水、废弃物应积极改进工艺,建立必要的处理和排放系统。此系统应保持 畅通,经常维修,水沟上一律加金属盖和水泥盖板,以利清洁。排水沟出口应有防 鼠设备,以防老鼠进入。废水管道( 包括下水道干管) 的口径能应付高峰流量。 要针对废水中所含的污染质选定相应的处理方法,以减少对厂区和厂外环境的污 染。厂区内应设置密闭或带盖的废弃物收集设施,其容积与废弃物的产出量相适 应,车间内可放置垃圾桶或箱,但要防止废弃物外溢、 有害气体逸出以及有害动物 集聚孳生。收集的废弃物应及时清洗,日产日清,在24h 内运出厂区,送到规定的 集散地,保持厂区内清洁、卫生、整齐。
### 2．4 加工过程及原辅料的储藏控制
原辅料的进出仓,储藏条件不得产生或造成对其他食品的污染,加工过程人员、设备、环境对食品的污染应降至最低程度等。
## 3总结
在工厂设计时,我们应该充分考虑当地的气候、水源、地质等多方面因素,综合企业的生产发展的需要,进行食品工厂的设计。在食品工厂设计时也要切合 实际,现在的设计者资金充足,总想一次性地设计出一个适合多年发展需要的生产厂房,在材料上力求高档,在空间上追求大面积,设备亦要求生产能力大的,我 认为根本没有必要。选择材料应以符合GMP要求为标准;洁净厂房的面积应以合 适为度,过大一则浪费建筑材料,二则增加了空调系统日常运行费用,三则日常的 管理维护费用高; 设备应与目前的生产规模相适应与生产工艺相配套,以免造成 认证后"大马拉小车"的情况。

参 考 文 献
1 张国农,于秋生. 食品工厂设计与环境保护. 第1版. 北京：中国轻工业出版社,2010 
2 钱和主编. HACCP原理与实施. 北京: 中国轻工业出版社,2003 
3 赵宏宇. 厂房改造设计：切合实际才好. 中国医药报 ,2003 
4 胡大文,方骅. 老厂房GMP改造的特点与设计布置. 机电信息， （12） 5~8 2006 ： 
5 陈霖新等. 洁净厂房的设计与施工. 北京:化学工业出版社,2002 
6 曾庆孝.许喜林. 食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用. 广 州:华南理工大学出版社,2000 
7 中国化工防治污染技术协会组织编写. 化工废水处理技术. 北京:化学工业出 版社,2000 
8 鲍思泽主编. 食品工厂设计与安装. 北京:中国商业出版社,1994 
9 许钟麟编著. 洁净室设计. 北京:地震出版社,1994 
10 李正明,吕宁,俞超. 无公害安全食品生产技术. 北京:中国轻工业出版 社,2002