明胶、水解胶原蛋白、胶原蛋白肽

# 技术指标和分子量
就明胶而言，凝冻强度和粘度是其最主要的应用指标。
相关标准规定明胶凝冻强度应≥50Bloom，且市场也主要依据凝冻强度高低来销售明胶。
国标上虽然没有规定明胶的分子量，但分子量与凝冻强度呈正相关。
从检测数据来看，
明胶的分子量分布极宽（如下图），平均分子量大多在10万-20万道尔顿（Da）之间。
水解胶原蛋白分子量主要集中在500-20000Da之间，由于该分子量的产品已丧失凝冻强度，不具有任何凝胶特性，因此没有凝冻强度的要求。
胶原蛋白肽平均分子量要求90%在10000Da以内，其主要以多肽形式体现，因此更强调多肽的生物活性。
附图1：明胶平均分子量分布及国标中关于对凝冻力等指标要求：
附图2：水解胶原蛋白平均分子量规定：
# 执行标准
首先从所执行的标准来看，
明胶和胶原蛋白肽分别执行国家强制性标准GB6783-2013和GB31645-2018；
https://wsjkw.zj.gov.cn/art/2019/6/18/art_1650076_38328731.html
而水解胶原蛋白执行的是轻工行业标准QB2732-2005。
# 原料来源
虽然明胶、水解胶原蛋白、胶原蛋白肽都来自于“胶原（Collagen）”，属于胶原水解后的产品，但在具体原料来源上三者又有不同之处。其中，
明胶允许使用的原料有屠宰场、肉联厂、罐头厂、菜市场等提供的经检疫合格的新鲜牛、猪、羊和鱼等动物的皮、骨、筋、腱和鳞等；制革鞣制工艺前剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮；骨粒加工厂加工的清洁骨粒和自然风干的骨料。
生产胶原蛋白肽的原料在以上明胶可使用的原料基础上增加了可食水生动物鱼鳔、可食棘皮动物、水母等。
而水解胶原蛋白所用原料来自于已在政府有关部门注册的食用明胶或药用明胶生产单位。
所以水解胶原蛋白也可称为“水解明胶”。
# 应用范围
最后我们再来看看三者在实际应用中有哪些不同。在我国，明胶作为食品添加剂依据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》、被列入“表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”中，
所以明胶可以在各种食品（表A.3中的除外）按需添加，以起到增稠剂、凝胶剂、赋形剂等作用；
相较之下，胶原蛋白肽主要强调其生物活性，目前市场上大多用于保健食品和蛋白质补充剂等；
水解胶原蛋白或者水解明胶由于不具备增稠或凝胶特性，一般只能起到补充蛋白质的作用。
# 乳品中的应用
尤为值得一提的是，三个产品虽然名称不同，但都是水解胶原产品，都属于动物蛋白。尽管现行《企业生产乳制品生产许可条件审查细则》（2010版）中“杜绝企业使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质（允许使用的食品添加剂除外）或其他非食用原料制成的产品作为生产原料”的规定限制了动物蛋白在乳品中的应用，但明胶属于食品添加剂，在乳品中起着非常关键、且植物胶不可替代的作用，因此，明胶在乳品中已应用多年。
水解胶原蛋白和胶原蛋白肽由于目前在乳品中均只能起到增加蛋白质的作用，未突出其它优势，要突破以上规定的应用限制，仍需相关企业投入研究并向有关部门提交意见建议，促使管理部门对审查细则的修改推动。需要注意的是，目前市场上确实存在以“胶原蛋白”名义进口并添加到乳品中的个别案例。
其主要为了在配料表中避开“明胶”字眼，用“胶原蛋白”达到清洁标签目的，但如果所添加的产品不具有凝胶强度，就会违反《企业生产乳制品生产许可条件审查细则》关于不得添加“其它动物来源蛋白”的要求（明胶除为食品添加剂除外）；
如果所添加的产品具有凝胶强度，给乳品带来增稠和质地，那么就存在进口产品适用法律错误的问题。无论属于哪种情况，都存在较大的法规风险。