淀粉糊化糖化液化老化

# 溶解
是指溶质分子（或离子）均匀地分散到溶剂中的过程。
溶解过程不一定涉及化学变化，它可以是物理变化也可以是化学变化，具体取决于溶质和溶剂的性质以及它们之间的相互作用。
例如，电解质在溶解过程中会形成水和离子，这属于化学变化，因为形成了新的化合物。
但是，如果没有水解反应，则不认为发生了化学反应。
## 水合
表示水与包括细胞物质在内的亲水物质缔结的一般倾向
水合的程度和强度取决于许多因素，包括非水成分的本质，盐的组成，PH和温度
水合是放热的过程
水合是指水分子与溶质分子（或离子）结合的过程，形成水合分子（或水合离子）。这个过程是放热的，意味着水合过程中释放的能量转化为热能。
水合过程不仅涉及水分子的结构没有改变，而且还涉及到水分子的结合，形成水合离子或水合分子。
例如，CuSO4与水结合形成CuSO4·5H2O，这是水合的一个例子。
几乎所有的电解质在溶于水的过程中均会发生水合反应，某些离子与水分子结合程度的不同反映在颜色变化上，如无色的无水Cu2+与水结合成为蓝色，而蓝色的无水CoCl2与水结合随着水分子数目的增加逐渐变成红色。
## 水解
将大分子有机物转变为小分子有机物的过程
淀粉的水解：（C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖）
## 糊化
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
影响淀粉糊化的因素有：
A 淀粉的种类和颗粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；
D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化
淀粉糊化:
当粉碎的原料与一定温度、一定比例的水混合后，淀粉颗粒会吸水、膨胀，随着醪液温度上升，从40℃℃开始，淀粉颗粒膨胀速度明显加快，当温度升高至60~80℃℃开始，淀粉颗粒体积膨胀到原来的50-100倍，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒部分解体，形成均一的黏稠液体，这样无限膨胀的现象称为淀粉的糊化。

液化:
醪液中a一淀粉酶水解淀粉分子内部的a一1，4糖苷键，生成糊精和低聚糖，随着淀粉糖苷键的断裂，淀粉链逐渐变短，淀粉浆黏度下降、流动性增强的现象。
糖化:
利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步分解成葡萄糖的过程。

老化:
经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至结而沉淀的现象。