果蔬汁发酵饮品

挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特，但其风味形成的机制尚不明确，且大部分研究仅关注单个产品的风味特点，对于整体性的风味研究较少。
本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性，分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响，为发酵果蔬汁的开发提供参考。 
果蔬中富含维生素、矿物质、膳食纤维以及类黄酮等酚类化合物，能够预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等多种疾病的发生。近年来，人们对果蔬的需求量逐步上升。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为原料，经单菌种（乳酸菌、酵母菌、醋酸杆菌等）或多菌种混合发酵，再进行调配得到的非乳制饮品。经发酵后的果蔬汁风味独特，能够抗衰老、降血压血脂以及调节肠道菌群等，引起了广大研究者的关注。
风味是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。发酵果蔬汁的风味物质包括滋味物质（非挥发性）和风味物质（挥发性），其中，挥发性风味物质在很大程度上决定了发酵果蔬汁的风味。不同的发酵基质、发酵菌种及加工工艺都将导致发酵果蔬汁呈现不同的风味，影响其感官特性和消费者的喜好程度。研究发酵果蔬汁的挥发性风味物质组成以及影响风味的主要因素，是果蔬汁制品研究领域的一大热点。本文对发酵果蔬汁中的主要挥发性化合物及风味的影响因素进行了论述，为发酵果蔬汁产品的风味改善提供参考。 
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加工产品工艺

原料的清洗和消毒→ 破碎→加糖或其他处理→ 添加菌种或自然发酵（控制温度、pH值、含氧量）→ 微生物的转化→ 杀菌→ 过滤分离 →无菌灌装
2产品特性
相比其他饮料，发酵后的果蔬汁风味更加丰富，营养更加均衡。
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在产品形式上，果蔬罐头、果蔬汁、速冻或干制果蔬制品、酱腌果蔬及鲜切果蔬在市场上较为常见。但一直存在果蔬加工利用率低（仅占30%）、新鲜原料损耗率高等问题。
现代发酵技术的应用，能够有效防止新鲜果蔬腐烂、霉变等问题，还能使原料发生物理、感官、营养的变化，从而形成一种新的产品形式，为消费者提供有益于身体健康的饮品。

发酵果蔬汁出口具有巨大的市场潜力，以济南海关关区某企业为例，本年度1—5月仅中国香港市场就出口发酵型果蔬汁饮料6.5万余升、货值3000余万元，出口量同比翻倍增长。

4发酵果蔬汁出口，
需经过哪些程序？

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01企业备案
出口发酵果蔬汁企业需取得出口食品生产企业备案资质。企业需填写完整的《出口食品生产企业备案申请表》，登录“互联网+海关”一体化网上办事平台提交申请。
02申报前监管申请
出口发酵果蔬汁生产企业、出口商应当向产地或者组货地海关提出出口申报前监管申请。
03检验检疫和口岸抽查
产地或者组货地海关依法对出口发酵果蔬汁实施现场检查和监督抽检。出口发酵果蔬汁经海关现场检查和监督抽检符合要求的，由海关出具证书，准予出口。