5个维度看餐饮消费升级

中国餐饮行业中供给与需求之间的关系，是最底层的市场运行逻辑，然而在很多创业者眼中，往往忽视了其中几个要点。

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我们能够搞明白“需求”有些什么样的“升级”，就能更好地提供“升级的消费”了。
马斯洛需求理论，将人类需求像阶梯一样从低到高按层次分为五种，
分别是：
生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求。
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把马斯洛需求模型结合餐饮行业属性合并成了一张图：
在这个维度上
5层的需求可以理解为二分需求
产品需求和体验需求。
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需求从单维，进入多维。
01开店为了谁？
对需求的审视—开店为了谁？财经君发现，一些新锐餐饮品牌在做规划时，动辄年内开店几十、上百家，三年冲出本土，五年走向全国。
我们不禁要问一个问题，这种快速的扩张到底是谁的需求？是市场真需要如此多数量的门店，才能填满未被满足的消费者需求？还是创始人自己认为需要这么多门店，亦或是资本需要开这么多门店，以实现 “市场占有率”？
属于前者的情况很少，我们餐饮行业是充分竞争的行业，绝大多数需求都已被满足；属于后者的情况很多，为了开店而开店，忽略了市场需求的饱和度，往往的结果是门店开的越多越不赚钱……

财经君认为，对于我们餐饮业来说，要直面审视需求，需求是客观存在的理性事实，而非主观感性预想出的空间。

02它能活多久？
需求的时效性—它能活多久？
餐饮的需求按时效性来分，可以分为两类，常规性需求与阶段性需求。
常规需求对应的是刚需品类，即无时间界限，“中国胃”里存在的食物，比如粥、粉、面、饭、饺子、包子等；阶段性需求对应的是风口品类，因为一些特定原因，在某个时间段内被大量需要，之后大幅减少。
随着时间的推移，要么需求消退，品类也随即被遗忘；要么需求沉淀，阶段性需求转化为常规性需求。
我们常说选品类如同择赛道，需求的属性决定了赛道的长度。

财经君发现有些餐饮创业者在切入品类时，对“追风口、做网红”颇有执念，但忽略了“时效性”这一关键因素。
03我要怎么开？
需求的区域性—我要怎么开？
市场即使相似，需求容量不尽相同。
比如同样是对饺子的需求，北京比上海好，深圳比广州好。这也就是说，同一品类在不同区域，相似的市场，需求容量并不尽相同。对于同一品类，不同市场需求不同。

财经君发现除此之外，针对同一个区域性品类，不同地方的消费者需求点也可能不一样。

拿湘菜来说，可能上海消费者需要辣的舒服、环境好，深圳消费者需要口味好、便捷实惠，广州消费者需要少油少盐、健康，而长沙的消费者需要更家常、更对味。

这种需求的不均衡性，对于选择跨区域经营的品牌来说，无疑增加了不少难度。如果只是简单地跨城市复制模式，“水土不服”概率也将增大。

04我要怎么卖？
需求的层次性—我要怎么卖？
如果是同一品类，同一个市场，需求是否趋同呢？
对于一个餐饮品类，消费者需求具有明确的“层次划分”。
以茶饮和咖啡举例，它们都具备功能性需求、社交性需求以及品鉴性需求。不同需求层次对应的是不同的市场容量，从而对应的是同一层次的核心需求。
更深入思考，对于一个餐饮品牌，理论的市场容量是这个品类的需求总量。而它真正的市场天花板，是由它切入的需求层次决定的。
再大的“水库”也分“大池塘”与“小池塘”。
如果能够认清自己，就不会发生有些创业者的误区——明明做的是“小池塘”的生意，却非要做成“大池塘”的规模。

05真是这样吗？

需求的真伪性—真是这样吗？

财经君看来，真需求通常需要深入挖掘，而伪痛点往往显而易见。

我们常常听到跨界进入餐饮的创始人，表达这样一种观点--“市场这些存量品牌产品力都不行，而且模式太单一”。在他们的思维里，消费者痛点就在于味道不好，亦或是选择太单一。

究其缘由，他们并未洞察到真正的市场需求，只是将自己的喜好套入大众需求罢了。由此产生的最常见的情况是，许多餐厅敢于“无逻辑”地融合——火锅跟烤肉融合、川菜跟江浙美食融合、来自不同品类的创意菜融合等等。

事实上，做创意融合菜是极高难度的事情，并非简单做个加法就行，大量打着“创新+创意”旗号的餐厅，因为洞察、认知的不足，白白交了高昂的学费。

对于餐饮，消费者与经营者是两个不同的角度。

大白话来说，做消费者时看见满眼的“痛点”，但真正开始了餐饮经营之后，才发现——这些需求要么无法满足、要么满足的代价太大、要么它可能并不存在……

尾声

我们中国餐饮业过去的30年，在门店中产品的操作是越来越简单、还是越来越复杂了？

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再往前看100年，在门店中产品的操作是越来越简单、还是越来越复杂了？
答案就在那里，只是看愿不愿意承认而已。
从大趋势看，门店中产品的操作，一定是越来越简单了。除了成本结构的变化，外部的消费者需求，也发生了翻天覆地的变化。对于整个行业来说，这是一道难度极高的多变量求解题：
如何在综合成本越来越高、竞争环境越来越激烈的前提下，更好的提供超越消费者不断升级的多维需求？
“消费升级”的声音，一直不断在各大媒体回旋。不同行业、不同角色，就像是站在不同方位的“盲人”，根据自己摸到的物体，来描述消费升级这个“大象”究竟可能会是个什么样？
没有人有终极答案。当来自不同方位的描述越来越多，综合而成不断叠加的越来越清晰的图形，会有助于我们离真实的“大象”越来越近。
当餐饮经营者感到困难的时候，同样也是竞争对手感到困难的时候。
我们需要回到原点思考我们自己。
哪些进步了？
哪些退步了？
更为深刻的问题是：
为什么会感受到困难，这些困难都来自于哪里？
多少是因为自己没做对，多少是因为自己没做好？
自己变得更为强大了，还是变得更加弱小了？
上一阶段有哪些变化，离客群更近还是远了？
是处理问题方法的原因，还是人为方面的原因？
是继续维持还是继续提升或是打几个补丁？