22.微生物控制在乳制品加工过程中尤为重要

### 微生物控制在乳制品加工过程中尤为重要
 生产厂家采用各种检测手段来确保牛奶在到达消费者手中时能够保持良好的状态。其中微生物检测是非常重要的一项，这是由于**高含水量及高蛋白质含量使得牛奶非常容易腐败变质**。
以下7种微生物是奶制品生产过程中需要特别关注的：
1、  沙门氏菌：
沙门氏菌是一种引起食物中毒的的主要因素。世界卫生组织（WHO）统计每年全世界范围内沙门氏菌感染事件共有约16,000,000起，并且其中有超过500,000起是致命的。沙门氏菌可以通过巴士灭菌法杀死，不过生牛乳和奶粉制品仍然容易受到污染。
2、  李斯特菌：
最近乳品行业污染李斯特菌产单核细胞已经成为了一个严重的问题。仅2017年初，RASFF就发布了7次关于牛奶和奶制品中李斯特菌产单核细胞污染的通告。
3、大肠杆菌：
大肠杆菌属的某些菌株能够产生志贺毒素，该毒素可能引发腹泻、胃痛等症状，有时甚至会引发溶血性尿毒症等威胁生命的并发症。尽管大肠杆菌能够通过巴氏灭菌法杀死，但是通过奶制品感染的事件仍然时常发生。去年，德国就发生了长保质期牛奶召回事件。最近，法国也发生了污染的奶酪召回事件。
4、假单胞菌：
假单胞菌属于机会致病菌。荧光假单胞菌是引起牛奶变质的主要因素之一。假单胞菌产生的酶具有热稳定性，经过巴士灭菌后依然可以存活。
5、蜡样芽胞杆菌：
蜡样芽胞杆菌能够引发奶油、奶酪和牛奶的腐败变质，并使得他们尝起来具有腐臭味、酸臭味或苦味。另外，其产生的毒素可能引发严重的胃肠功能紊乱。今年2月，由于蜡样芽胞杆菌污染，德国的一个平价超市不得不召回所有长保质期牛奶。严格遵守冷链运输要求是非常重要的，能够有效抑制此类细菌的繁殖。蜡样芽孢杆菌的孢子经过热加工处理后仍然能够存活。
6、梭状芽胞杆菌：
梭状芽胞杆菌能够形成耐热性孢子，经过巴士杀菌后有一部分仍然能够存活。酪丁酸梭菌是奶制品生产中影响十分严重的一种细菌，因为它能够引起生奶酪的后期膨胀。受污染的奶酪性质不再稳定。梭状芽胞杆菌通常通过污染的饲料、甘草或排泄物进入牛奶中。
7、弯曲杆菌：
弯曲杆菌，特别是空肠弯曲菌，是仅次于沙门氏菌的一种引发食源性腹泻疾病的细菌。仅需要500个细菌就能够引发感染。大多数情况下，弯曲杆菌对生牛乳影响较大。
##### 良好操作规范之卫生规范
操作规范中的卫生规范是操作过程中最需要注意的部分，简称为GMP要求。其中最需要注意的有4个方面，即温度和时间、湿度、生产区域空气洁净度、防止微生物污染。
**温度和时间**：应根据产品的特点，规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处理、冷冻或冷藏保存等，并实施有效的监控；应建立温度、时间控制措施和纠偏措施，并进行定期验证；对严格控制温度和时间的加工环节，应建立实时监控措施，并保存监控记录。
**湿度**：应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少有害微生物的繁殖；制定空气湿度关键限值并有效实施；建立实时空气湿度控制和监控措施，定期进行验证，并进行记录。
生产区域空气洁净度：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品；执行GB/T 18204.1中的自然沉降法测定标准，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。
**防止微生物污染**：对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要措施，防止微生物的污染；用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染；加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合GB 5749的规定；食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并实施有效监控。
##### 人员及环境要求
工作人员需要办理健康证，班前应核查健康情况是否符合要求，比如有没有伤口发炎、长疮等。对人员卫生要制定相应的制度，例如如厕或有过不洁行为后要进行洗手消毒，工作服、工作鞋的定期清洗消毒，不同洁净区不得串岗等。
环境方面要求清洁作业区空气中的菌落总数应分别控制在30CFU/皿以下，保证通风效果，回风口定期清理；地面和墙面要定时进行擦拭，布置防臭地漏并进行水封，每天用热水、氢氧化钠冲洗；空间要定期熏蒸，开启臭氧时要监控臭氧浓度；抹布、拖把都用消毒液浸泡，烘干单独放置；废弃物及时清理。