24.商业无菌

微生物小到我们肉眼很难观察到，但它却无处不在，无孔不入，甚至，它在地球上存在的时间，远比我们人类长。
我们呼吸的时候，空气里有它；
我们吃饭的时候，食物里有它；
我们睡觉的时候，它却不睡觉……
完全无菌是很难做到得，即便是手术室也并非100%无菌。我们要做得是控制微生物的量，并抑制其繁殖代谢。

### 商业无菌
##### 1976 年版M.L.斯佩克主编的《食品微生物学检验方法提要》一书中，对商业无菌是这样定义的，
“ 1.在正常贮存条件下，食品中不存在可生长并使之腐败的微生物；2.食品中不 存在能增殖的病原性微生物” ；并对该定义作了如下解释：“ 由 于这个定义，因而经过热处理的食品含有活的微生物是允许的。不过，微生物的数量并不增加，进而不会造成食品的物理变化。同样，病原菌不能存在，或不能在产品中繁殖。
##### 1990 年第15版《AOAC公定分析方法》中，对商业无菌的定义是：
应用加热使食品达到无活的具有公共卫生意义的微生物；也无在非冷藏的正常条件下贮存与销售的食品中能增殖但没有公共卫生意义的微生物的状态。
美国联邦法规第21卷113部 分3（e）条指出，食品的“ 商业无菌是指产品经过热杀菌后，在正常的无冷冻的条件下贮存和销售，无对公共卫生有影响的、活的微生物存在，以及无能在食品中增殖的任何对公共卫生无影响的微生物的存在” 。
##### GB4789.26-89中定义：
“ 罐头食 品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作 商业无菌。
##### 比较上述四个定义
第一个定义允许罐头食品在商业无菌状态下，含有病原性有公共卫生意义微生物，但它们不能在其中繁殖；
而后3个定义则不允许含有病原性微生物，包括营养状态和芽孢状态，而允许含有不能增殖的非病原性微生物。定义上的差异说明了对商业无菌状态，在掌握尺度上的差异。
##### 利乐工程师推荐下面的定义：
**商业无菌是指食品经适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。**在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康。
即
1）商品不含致病菌；
2）含有腐败菌，但是在货架期内，正常的商品流通和贮存环境不会引起食品的腐败变质，从而影响人体健康；