21.食品的腐败与防腐败方法

## （一）食品的腐败变质
### 1.含义
一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。
鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 
### 2. 食品腐败变质的原因和条件
#### 1）食品本身组成和性质
酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压
PH 6最适合微生物增殖，PH < 4.5抑菌
水分活性aw越小越不利于微生物生长。
aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。 
#### 2）微生物 （细菌、霉菌、酵母）
微生物酶分解食品成分产生不良感官性状。 
#### 3）环境条件
T 20－35℃，PH 6－7，相对湿度> 80％
紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。 
### 3.食品腐败变质的化学过程、产物
1）食品中的蛋白质分解：鱼肉禽蛋奶
2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品
3）碳水化合物的分解：粮食、蔬菜、水果 
### 4.腐败变质的食品卫生学意义
A．不良感官刺激
B．食品成分严重破坏
C.人体不良反应、食物中毒可能
## （二）防腐方法概述
 1、加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：
物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制
化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法 
2、种类
广义的防腐剂包括抑菌剂和杀菌剂。
成分上分为无机和有机制剂。
使用上分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂。
我国允许使用为32种：
苯甲酸及其钠盐/丙酸及其钠盐、钙盐/单辛酸甘油酯/对羟基苯甲酸酯类及其钠盐(/二甲基二碳酸盐/2,4-二氯苯氧乙酸/二氧化硫,焦亚硫酸钾,焦亚硫酸钠,亚硫酸钠,亚硫酸氢钠,低亚硫酸钠/二氧化碳/ε-聚赖氨酸/ε-聚赖氨酸盐酸盐/联苯醚(又名二苯醚/硫磺/纳他霉素/溶菌酶/肉桂醛/乳酸链球菌素/山梨酸及其钾盐 /双乙酸钠(又名二醋酸钠)/脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)/稳定态二氧化氯/硝酸钠,硝酸钾/亚硝酸钠,亚硝酸钾/乙二胺四乙酸二钠/液体二氧化碳(煤气化法)/乙酸钠(又名醋酸钠/乙氧基喹/二甲基二碳酸盐(又名维果灵)
（三）防腐剂应具备的条件
 1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒
随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等，在对食品防腐的同时，还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。 
2、本身无刺激性和异味
即防腐剂对食品的风味、口感无影响
3、在低浓度下仍有抑菌作用
即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂。 
4、价格合理，使用方便
即对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作 
（四）防腐剂与物理防腐方法的结合
1、防腐与加热方法的结合
实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。
山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短30~80%
表1 对羟基苯甲酸添加量对酵母菌失活的影响
![](/media/202312/2023-12-02_122714_907706.png)
2、防腐剂与冷冻处理
冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。
在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。
3、防腐剂与辐照处理
实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用。
（五）影响防腐剂效果的几个因素 
1、pH
对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。因此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量。
2、水分活度(Aw)
在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的Aw。
各种微生物必须在各自的Aw以上才能正常生长。针对不同食品体系易生长微生物种类的不同，控制食品体系的Aw，达到抑制微生物生长的目的。这措施对某些高Aw的食品非常有效的。
表2 允许微生物生长的最低Aw
![](/media/202312/2023-12-02_122734_192874.png)
3、防腐剂的溶解与分散
使用防腐剂时，需针对食品腐败的具体情况进行处理
食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可
食品内部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性
易溶于水的：以水作溶剂
易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂
水、乙醇不溶或难溶的：
I.使用分散剂分散
II.化学改性防腐剂，以增加溶解度 
4、防腐剂添加时间
一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好，用量少
若防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的。
注意：
一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣。 
5、防腐剂的配合使用
各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物。
由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性 
这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果。

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