谈冰淇淋/雪糕—配料表添加剂篇

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冰淇淋配料里通常含有的添加剂：乳化剂、增稠/稳定剂、酸度调节剂、甜味剂
一般情况下，大多数冰淇淋里是不含防腐剂的
但有一种情况例外，如果冰淇淋是水果味的，并且其水果味道来源于果酱，由于果酱有相当一部分是常温保存的，在糖分含量低的情况下，就需要添加防腐剂，那么使用了这种果酱来制作的冰淇淋就会随之含有防腐剂。

市场上销售的冰淇淋或雪糕大多为预包装食品，需要在包装上添加符合法律法规以及相应食品安全标准的规定标准的食品标签，其中配料表就是一项必要内容。那么，食品标签包括哪些？配料表需要涵盖哪些内容？冰淇淋或者雪糕的配料表一般又包括什么呢？快跟徐徐一起来看看吧。
## 01食品标签
根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求，在国内生产、加工、销售的预包装食品标签标示内容需要包括以下项目（如图1，以钟薛高牛乳口味雪糕为例）：食品名称、 配料表、 营养标签、 净含量和规格、 生产者和（或） 经销者的名称、 地址和联系电话、 生产日期和保质期、 贮存条件、 食品生产许可证编号、 产品标准代号、 致敏物质提示及其他需要标示的内容。

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## 02配料表
预包装食品（包括单一配料食品） 标签上应标示配料表。配料表中的各种配料应标示其属性名称，其中有关食品添加剂的内容需要按照 图2 的要求标示名称。配料表需要遵循以下原则：
1）引导词: 配料表应以“配料” 或“配料表” 为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分时，可用“原料” 或“原料与辅料” 代替“配料” 、 “配料表” 。
2）配料顺序：各种配料应按制造或加工食品时加入量（以质量计）的递减顺序一一排列；加入量不超过 2%的配料可以不按递减顺序排列。在加工过程中已挥发或去除的配料不需要在配料表中标示。
3）复合配料: 如果直接加入食品中的某种配料是由两种或两种以上的其他配料或原料制成的复合配料（不包括复配食品添加剂），应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。
a. 当复合配料中的全部或部分原始配料与食品中直接使用的其他配料相同时，也可不标示复合配料的名称，同时将相关配料合并计算后，按其在终产品中的总量以递减顺序标示。
b. 复合配料已有国家标准、行业标准，地方标准，且其加入量小于食品总量的 25%时，可不标示其原始配料
4) 食品添加剂和营养强化剂: 应当标示其在 GB 2760、 GB 14880 中或相应公告、 食品安全国家标准中的通用名称。食品添加剂有不同的表示方法(如图2)，需要注意的是，同一预包装食品的标签上， 应只选择一种形式进行标示。这些添加剂可以标明食品添加剂也可以直接列出。
a. 直接标示食品添加剂的通用名称;b. 将通用名称归类标示并同时标示食品添加剂的功能类别名称；c. 对于小体积商品，可以标注食品添加加的功能类别名称及其国际编码。

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参考文献
1. GB/T 31114-2014 冷冻饮品 冰淇淋（2015-4-1实施）2. 中国绿色食品协会. 中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告. 2022-05-203. GB 28050-2011, 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则[S]
预包装食品（包括单一配料食品）标签上应标示配料表，其中各种配料应按制造或加工食品时加入量（以质量计）的递减顺序一一排列；加入量不超过 2%的配料可以不按递减顺序排列。那么，钟薛高及其它雪糕/冰激凌的配料表中都有哪些成分呢？它们的作用又分别是什么呢？一起来看看吧。
## 01乳原料
在雪糕或者冰淇淋的配料中，乳制品排名靠前，证明用料扎实，蛋白质含量高，相应的奶味就会更醇厚。雪糕/冰淇淋中常见的乳制品包括牛奶，稀奶油，全脂乳粉，脱脂乳等（表1）。

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其中牛奶，全脂乳粉以及脱脂乳等都是蛋白质的重要来源，一般优质的雪糕/冰淇淋会以牛奶或者生/鲜牛乳为主要原料，再根据雪糕/冰淇淋的口味要求用全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等进行合适的配比，它们之间的区别请参考表2。

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稀奶油是雪糕/冰淇淋中脂肪的主要来源，能赋予冰淇淋组织润滑、质构良好的特性，并且为产品带来天然浓郁的乳香味。在一些较为便宜的冷饮中，会使用植物奶油替代乳脂肪，如表1中的蒙牛布丁和巧乐兹。植物奶油的成本较低，多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。需要注意的是，植物油中有可能含有对身体健康危害比较大的反式脂肪酸，如果有的话，需要在营养成分表中标示其含量。
## 02蛋黄
由表1可以发现，某些产品中还含有蛋黄，如钟薛高和哈根达斯等。蛋黄固形物具有丰富的营养价值，其独特香味可以促进其他香味的混合发挥，此外蛋黄固形物也可以增进冰淇淋质地，增加粘度而不影响冰点。但是蛋黄的使用会增加雪糕/冰淇淋的制作成本，因此并不是所有的产品中都会使用。
## 03糖和糖浆
糖和糖浆是雪糕/冰淇淋中的主要的甜味及碳水化合物的来源，如砂糖，葡萄糖粉，麦芽糊精，麦芽糖浆等。不同的糖和糖浆的甜味不同，具有一定的吸水性，并且会降低糖水结冰的温度，既糖浆的冰点比水的冰点低，而且糖浆越浓，冰点越低，进而使得冰淇淋在较低的温度依然能保持软软的状态。
## 04口味调节原料
除了通用的一些原料之外，为了调配出不同的口味，往往会添加不同的物质（见表1），如奶酪口味中添加芝士，巧克力口味中添加可可粉，蓝莓口味中添加蓝莓酱，草莓口味中添加草莓酱等。
不同价格的雪糕/冰淇淋为调价口味所用的配料也有所区别，以巧克力味为例，质量较好的产品一般采用巧克力（如哈根达斯）、可可粉或可可液块（钟薛高、巧乐兹等），而一些较为便宜的产品中可能使用代可可脂，而代可可脂很可能带来不利于健康的饱和脂肪酸以及反式脂肪酸等问题。
## 05食品添加剂
除了营养成分外，雪糕/冰淇淋的加工过程中，也会添加一些食品添加剂，如稳定剂、增稠剂、着色剂等，帮助实现雪糕/冰淇淋的理化状态。
参考文献
1. GB/T 31114-2014 冷冻饮品 冰淇淋（2015-4-1实施）
2. 中国绿色食品协会. 中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告. 2022-05-203.
3. GB 28050-2011, 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则[S]
## 01食品添加剂标示

根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的要求，预包装食品应当标明其生产过程中所添加的食品添加剂和营养强化剂，可以直接标示食品添加剂的通用名称；也可以将食品添加剂的通用名称归类标示并同时标示食品添加剂的功能类别名称；此外，对于小体积商品（最大表面面积<= 60 cm2），可以标注食品添加加的功能类别名称及其国际编码（见下图，查询方式参考文章食品添加剂查询平台介绍-食安通）。具体请参考文章从钟薛高谈冰淇淋/雪糕（2）—配料表（上）。

## 02食品添加剂要求

国标《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。一般来说，冷饮生产过程中可能使用的食品添加剂包括乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、着色剂、食用香精等几大类。食品添加剂的使用应符合几大基本要求：·不应对人体产生任何健康危害；·不应降低食品本身的营养价值。雪糕因为对其蛋白质和固形物的要求比较低，使用食品添加剂的可能性更大，而冰淇淋则较小。
## 03稳定剂/增稠剂

食用增稠剂，又称食品稳定剂，能改善食品的物理性质、增加食品粘度，赋予食品以粘滑舌感的添加剂，有些增稠剂/稳定剂也兼具有乳化剂的作用。在软冰淇淋生产中加入增稠剂/稳定剂的目的包括：·提高混合料的黏度和软冰淇淋膨胀率；·防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；·改善软冰淇淋的形体和组织结构。现行国标《GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中共收录的增稠剂有55种，国标未限定其在雪糕、冰淇淋中的使用剂量，可在各类食品中按生产需要适量使用。食用级稳定剂/增稠剂按其化学结构和组成分类，可将其分为多糖和多肽，按其相对分子质量有低分子增稠剂和高分子增稠剂，按来源可分为天然增稠剂和合成增稠剂，具体如下：·天然品大多数从含多糖类黏性物质的植物和海藻类制取，如淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、海藻胶等；·合成品有羧甲基纤维素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纤维素、淀粉磷酸钠、羧甲基纤维素钠、藻蛋白酸钠等。软冰淇淋生产中常用的增稠剂/稳定剂有明胶、羧甲基纤维素钠（CMCNa）、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、果胶、微晶纤维、魔芋胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶和富兰克胶等。这些增稠剂/稳定剂的来源特性及其参考用量请参考表2。稳定剂的用量根据其种类和对产品所产生的稳定效果而定，一般依据四个方面：·配料的脂肪含量，·配料的总固体含量，·凝冻机的种类，·稳定剂用量范围（一般为0.15%～0.50%）。

## 04乳化剂

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂的具体作用包括：·使组织细腻：乳化剂能避免大冰晶的形成，使冰淇淋结构疏松、结构细腻柔软，冰淇淋的微细空气泡含量较多，给人非常松软与柔润的口感。·利于包装：乳化剂还可使冰淇淋从冷却器出来后变硬，更利于包装。·增强耐热性（保形性）：冰淇淋气泡的稳定性很强，可阻止热传导，提高其在室温下的耐热性，维持产品固有形状。·提高稳定性：乳化剂的用量与脂肪含量相互间呈比例，冰淇淋混合料中乳化剂的用量约占油脂总量的2%，可让冰淇淋混合料的乳状液趋于稳定，预防大冰晶体产生，让冰淇淋结构更加疏松细腻，若用量偏多会对冰淇淋的形体与质地造成影响。乳化剂可分为亲油性和亲水性两类,以HLB值表示( Hydrophily and Lipophilyty Balance亲水亲油平衡值)。100 %亲油性的乳化剂HLB为0，100 %亲水性乳化剂的HLB值为20，其间20等分。HLB值高则亲水性高，HLB值低则亲油性高。冰淇淋中常用的乳化剂类别及其INS号为卵磷脂（322），蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，473），聚甘油脂肪酸酯（475），单、双甘油脂肪酸酯（417）、大豆磷脂等。此外，复合乳化稳定剂也开始被应用在雪糕/冰淇淋的生产中。冰淇淋中乳化剂的添加量与混合料液的脂肪含量有关，一般随脂肪含量的增加而增加，不同乳化剂的性能及添加量请参考表3。

冰淇淋生产中常使用复合乳化稳定剂，避免了单体稳定剂、乳化剂的缺陷，得到整体协同效应，可获得良好的膨胀率、抗融性、组织结构及良好口感的冰淇淋，提高生产的精确性，进而获得良好的经济效益。复合乳化稳定剂之间的复合配比，一般由试验研究确定。评价复合乳化稳定剂质量的好坏，有以下几个指标：混合料的粘度，冰淇淋的口感、组织结构、膨胀率、抗融性等。常见的复合乳化剂包括CMC与明胶复配，瓜尔豆胶 、CMC、卡拉胶复配，黄原胶与刺槐豆胶复配，瓜尔豆胶、刺槐豆胶 、卡拉胶复配等，其优缺点如果大家有兴趣请留言“复配”，徐徐可以专门出一期跟大家一起探讨哦。

参考文献
1. GB/T 31114-2014 冷冻饮品 冰淇淋（2015-4-1实施）
2. 中国绿色食品协会. 中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告. 2022-05-20
3. GB 28050-2011, 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则[S]
4. 刘梅森,何唯平,蔡云升 编著.软冰淇淋生产工艺与配方.北京：中国轻工业出版社
5. 蔡云升. 冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂[J]. 中国食品添加剂, 2003(z1):10.
6. 关于雪糕添加剂的六大疑问，你要的答案都在这里。http://food.china.com.cn/2022-