乳状液的定义与性质

乳状液 是指一相 分散相 液滴形式分散于另一相 连续相中所形成的分散体系 。 形成的新体系内由于两液相的界面积增大 界面能增加属于热力学不稳定体系需要 向分散体系中加入可以降低体系界面能的第三种组分— 乳化剂使分散体系稳定性大大提高。
乳状液中以液滴形式被分散的一相称为分散相 或内相不连续相 连成一片的另一相称为连续相 或分散介质外相 即一般的乳状液是由分散相、连续相和乳化剂三部分组成的 。
乳状液的分散相直径一般为 一 林 从乳状液的颗粒直径范围来说大部分乳状液属于粗分散体系 。乳状液通常为一相是水或者是水溶液另一相是与水不相混溶的有机液体或微粒如油脂、 一
 胡萝 卜素等两种互不相溶的有机液体组成的油包油型乳状液也存在 但实际应用很少 。 根据油水分散情况不同可为 和 两种类型。当分散相 自身也是分散体系时 将形成多重乳状液 如 和聊 。 两种 。
乳状液的性质主要包括乳状液的性质及在配方 中其性质 的变化 。乳状液 的性质有物理性质和化学性质通常讲乳状液的特性与连续相的性质和连续相对内相的 匕例 。
### 外观
乳状液的外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒大小而变化在不同的折光指数时 颗粒大小在
 一林 时可制得不透明的乳状液 连续相颜色通常能控制产品颜色将颗粒大小降到只有几纳米大小小于可见光的波长或使两相的折光率相同时可获得透 明的乳状液。
### 分散作用
乳状液的分散作用与乳状液类型有关 。如果外相是水乳状液可分散到水或水溶性溶剂中如果外相是油
 它可 以用油物质分散或稀释 。用分散性来判断乳状液的类型是很有效的。食品中应用的乳状液大多是水包油型的。
### 粘度
乳状液的粘度通常是随外相的粘度、外相对 内相的比率和分散液珠颗粒大小的变化而变化。所 以乳状液的粘度也取决于乳化剂的类型和浓度 。
当乳状液为低内相比时乳状液粘度与外相相似。当内相浓度增大时产品粘度也增大 。当内相体积 比外相体积大时表现粘度 明显增大。这种现象是由于存在乳状液中颗粒密集引起 的。理论上 如果颗粒形成一致那么 内相体积可 占总乳状液体积
 内相 比率相当高时此相的颗粒就发生改变 颗粒大小和微较 电荷对乳状液粘度有很大的影响。
将增稠剂加入到高外相 比的乳状液里 以提高它的表观粒度 减小颗粒粒
度粘度将稍微增大 。在乳状液中分散的液滴 电荷 假定为单纯的钢性球 则由以下的公式可得其粘度 。

![](/media/202401/2024-01-05_211016_509806.png)
式中
 &#121; ：乳状液粘度 
 &#121;0 ：外相的粘度  
 &Oslash; ：乳状液 中分散相 的容积分率 。
 但是 实际乳状液 中的液滴并非钢性球 多少有静 电荷 其界面 的移动伴
有 电阻上式对悬浊液有近似性 对乳状液也有更复杂因素 影响乳状液粘度
因素如下 连续相和分散相粘度分散相与连续相的容量比表面活性剂所引
起的吸着膜性质电气粘性分散相滴液粒径分布。
乳状液粘度测定可用旋转粘度计、针入度计、落球氏粘度计、毛细管粘度
计。
### 颗粒大小
颗粒大小通常用 内相颗粒直径表示 。如果大小相 同通常用乳状液颗粒大
小出现 的范围表示也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在 的范围含
有较小直径 的颗粒的乳状液是均匀细腻的乳状液含有较大颗粒的是粗糙的乳
状液 。
颗粒大小与乳化剂的类型、质量、制备乳状液的技术和组合的加入顺序有
关。大多商业上有效地乳状液的颗粒在
 一 拌 颗粒细小且相似的乳状液
稳定性好 。
### 微粒电荷
乳状液的分散相都可 以用 电泳判断微粒所带 电荷 。这种 电荷可能是一种组分 如肥皂 电离引起的或非离子乳状液的电子摩擦引起的 这种 电荷在离子体系中 匕非离子体系中多得多。颗粒小的微粒 电荷能稳定乳状液
 而高粘度乳状液的微粒 电荷对稳定性的影响比流体乳状液小 。
### 导电性
乳状液的导电性是由连续相的导电性决定的水包油型乳状液的导电性好
而油包水型乳状液的导电性差由此用导电试验来判断乳状液类型也是一个好方法 。
### PH值
在过去的几年中人们 己经对乳状液 值的重要性有了较多的认识用值判断乳状液性能取得 了满意的效果。根据乳化剂特性非离子乳化产品适用的值在 一 范围。
### 稳定性
乳状液的稳定性要通过储存的时间、粘度、气味及储存环境来考察。稳定性差受分散微粒聚合的影响聚合的比率取决于乳化剂的类型和浓度、乳状液的粘度、组成相、分散颗粒大小、微粒电荷和储存条件。
乳状液遵守 沉淀作用规律乳状液连续相的粘度对沉淀作用影响不大 粘度高可减少乳状液分离的趋势。根据
 规律颗粒越细小沉淀速度越慢乳状液也就越稳定 。
### 防腐作用
乳状液在制备和使用过程 中会受到微生物的污染商业 出售的产品中因含有抑菌剂而不会出现微生物过速增长用防腐体系保护乳状液是很有必要的。经常用于食物产品的防腐剂有 山梨醇、苯 甲酸盐、丙酸钙和丙二醇 。许多公司将所生产的产品进行破坏试验来判断防腐体系的防腐效果。