乳品稳定性

## UHT奶
UHT奶易在货架期内出现结块、分层、苦包等问题，严重影响其产品品质及企业形象。
### UHT奶的失稳主要是由耐热蛋白酶引起的UHT奶的失稳主要是由耐热蛋白酶引起的
虽然UHT加工能够灭活所有的细菌及孢子，但却无法灭活一些热稳定的蛋白酶，引起UHT奶货架期失稳的主要原因正是这些蛋白酶。UHT奶中残存的最主要的两种酶，一是牛奶中天然存在的内源酶，如纤溶酶，这种酶的含量与奶牛的健康紧密相关，与牛奶中的体细胞数成正相关；二是细菌所产的耐热蛋白酶，如果的原奶生产和加工过程中，卫生条件差，这种酶的含量就会上升。
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### 牛奶出现结块来自于蛋白酶促凝胶
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两种蛋白酶对酪蛋白胶束的水解特性是不同的
以纤溶酶为代表的内源酶（上图小黄人）主要水解酪蛋白胶束内部的酪蛋白，因此把一个完整的胶束水解成小块，水解产物又重新结合成弱的凝胶体系；
细菌酶（上图小绿人）则喜好水解负责维持酪蛋白胶束稳定的表面毛发层，毛发层脱落后，酪蛋白胶束的内部结构相互靠近聚集，形成了类似凝乳的紧实凝胶。
### 牛奶分层来源于蛋白酶促乳脂失稳
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UHT奶在贮藏过程中失稳现象的发生顺序
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不同的水解程度会引起不同的问题。水解程度越高，问题发生得越快。
上图所示，失稳劣变的发生顺序为：产生苦味（水解蛋白产生苦味肽的原因）--> 乳脂分离、有沉淀，但没有澄清的液体层-->整盒凝胶-->沉淀并有澄清的液体层-->完全变澄清。再次强调一下，由于产品的水解度及所含蛋白酶不同，这些失稳现象可能不会全部经历，但我们可以根据现象的不同来推断大致的蛋白水解度。
### 根据失稳现象判断失稳原因
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对于很多厂商来讲，仅仅知道水解程度是不够的，判断出问题来源才更加重要。首先观察表观缺陷，水解程度由轻到重会产生从乳脂分离到完全澄清的多种表观缺陷。
进一步细分，乳脂分离可以分为凝乳状沉淀或者乳脂上浮，蛋白的沉淀也可分为凝乳状结实的凝块和脆弱可分散凝块两种。
根据具体的表现，可推测出凝乳状的结实沉积或凝块主要是由细菌酶引发的。而脆弱的凝块和乳脂上浮则更有可能是内源酶引发的。但如果牛奶已经完全澄清，则无法判断是哪种酶引发的，因为两种酶的强烈水解都可能最终导致牛奶完全变澄清。
除了酶的作用之外，高于30度的贮藏温度和运输过程中的强烈晃动也都可能进一步地加剧本身已含有高酶活的UHT奶的劣变。
### UHT奶生产中关键的质量保障和质量控制点
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分析出问题原因只是亡羊补牢，更重要的是还是要事先做好质量保障。沿着乳品生产链一步步看：
首先在农场环节，每头牛的健康情况决定了内源酶的含量、挤奶过程中的良好卫生、降低温度和缩短收奶间隔都能够降低嗜冷菌和细菌酶的产生，因此是重要的控制点。除此之外，牛舍维护、挤奶设备和储奶罐的良好清洗、设备维护也都是原奶质量保障的良好手段。
第二步，生乳运输环节，低温的保持至关重要，否则这一步也是细菌酶产生的良好时机。
第三步，工厂的加工处理，进入工厂之后首先建议对牛奶进行pH，酒精测试等基本指标检测。如果这些指标都不合格，则说明牛奶整体的卫生条件不达标，很有可能残留较高的蛋白酶活。
另一点很重要的是，
如果想在加工前储存原奶一段时间，则应该先对生乳进行63-65度,15秒的热杀菌。这一步将杀死绝大多数的嗜冷菌，进而大大降低细菌酶产生的几率。
另外还可以根据原奶质量和保质期长短选择适当的加热方式，如果原奶质量较差，或想达到更长的保质期，如半年以上，则最好选取加热强度更大的间接式加热法。
加工机械内壁残留的生物膜也是细菌酶产生的温床，因此每次加工之后需及时清理。
UHT奶的包装环节已经十分标准化，只需要注意适当地储存包材，使其与污染区隔离。
最后在终产品运输环节，有效地库存管理，减少运输和仓储过程占用货架期；==防止高温和剧烈晃动==也都可以在一定程度上延缓问题牛奶失稳现象的发生。
## 常温酸奶的稳定性
常温酸奶在属于高门槛产品，设备投资大，工艺复杂，技术难点多，在开发过程中经常会遇到杀菌变性，析水分层，粘度变化等质量问题，因此在开发过程中对稳定体系、蛋白原料等做充分研究。
酸奶是一种弱凝胶状、粘弹性混合物，主要由酪蛋白胶束构成、由乳清蛋白聚集体增强的异质网络结构组成。
同时，自由水被保存在网络的空腔中[1-3]。
由于酸奶具有准稳定的结构，在外加应力作用下，常发生==相分离、持水能力下降和脱水收缩==现象。
通过对蛋白原料的筛选和稳定体系的配比，最终确定常温酸奶蛋白粉选用4‰WPC60 +6‰ MPC60，
常温酸奶稳定体系为1.5‰的果胶、1.0‰双乙酰酒石酸单双甘油酯、2.0‰琼脂、10.0‰的乙酰化二淀粉磷酸酯复配使用，此方案可使产品在保质期内风味、质构稳定。
因此，在酸奶生产过程中添加稳定剂以结合游离水作为水合作用，并通过共价或静电相互作用稳定网络中的蛋白质分子[4]。
如今，许多植物和微生物化合物已被允许作为酸奶稳定剂，鉴于其具有吸引力的特性，正在测试新的来源[5-6]。Salecan 是一种无支链的大分子 β-1,3-葡聚糖，使其具有流变特性[7-8]。
## 椰乳稳定性
椰奶是一种水包油天然乳液，是将成熟椰子胚乳经破碎、挤压、提取等加工而成的椰子加工产品。椰奶主要由椰子蛋白（球蛋白和白蛋白）和磷脂组成。椰奶富含蛋白质、维生素、糖、氨基酸化合物、矿物质等。椰子奶含有35.2%的脂肪和3.8%的蛋白质。
椰奶和大多数乳液一样不稳定，呈现分层现象。在储存过程中，由于其脂肪含量高，天然椰奶经常表现出==上脂肪层、蛋白质絮凝、沉淀==等现象。
椰奶乳液可通过添加淀粉来提高其稳定性，不同直链淀粉含量的玉米淀粉可以影响乳液的稳定性，不添加玉米的椰奶稳定性最差。

利用LUMiFuge对椰奶（425μl）进行了测试分析。
在测试中，样品在4000 rpm（2320×g）和25°C下以每60秒一次的扫描速度测试1小时，模拟预测正常重力下大约4个月的分离情况。
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