生产用水

食品生产用水要求

《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013) 5.1.1规定：
	5.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。
	5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。
	5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。
	5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

须符合的要求包括：
1、饮用水不得含有病原微生物;
2、饮用水中化学物质不得危害人体健康;
3、饮用水中放射性物质不得危害人体健康;
4、感官性状良好;应经消毒处理等;
5、水质应符合标准要求，如：
(1)微生物指标：不得含有致病菌，微生物总含量应该很低。菌落总数lmL水中不得超过100CFU，大肠菌群不得检出;
(2)毒理学指标：各种有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铅、铬等)含量不得超过规定指标;
(3)化学指标：要求酸碱度适宜，一般为pH6.5～8.5，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同时，对于铁、锰、锌、铜等离子的含量也要有所限制;
(4)外观：必须无色无臭，不含可眼见物质，即不含悬浮固体、水面飘浮物、沉积物、微生物和未成熟的幼体等。

贮存设施要求
生产用水一般通过储水罐进行贮存，每月一次对罐进行清洗、消毒。其程序为：
清洗罐壁→95℃以上热冷凝水冲洗→200ppm的Naclo喷淋→95℃以上热冷凝水冲洗。

生产过程用水管理
1、配料用水 
配料用水应采用纯净水，食品环境中水污染的另外一个潜在因素是水的软化和去离子设备，当水存在异味时应首先考虑是否因此导致，在这种情况下大肠菌群监测呈阴性，但菌落总数却特别的高，软化水因存在污染大量的细菌而变浑浊、甚至发黑；处理的方法是经常回流清洗树脂层，并定期更换。
2、冰和蒸汽   
生产冰、蒸汽所用水须符合国家《生活饮用水标准》。
制冰设备的材料不生锈、无毒，盛放冰的器具清洁卫生。
输送蒸汽的管道须为不生锈材质，并保持卫生清洁，且管道须保持完好状态，坚固耐用，不能漏汽，防止对人员安全和产品质量造成危害。使用蒸汽加热，不宜直接接触食品原料，可以采用夹层锅，避免过多繁琐的要求。蒸汽直接和食品接触的，使用过滤蒸汽或洁净蒸汽，具体由工艺要求和产品质量来定。
3、清洗消毒用水   
原料冲洗理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分，包括热水（最低82℃或更高）和冷水，压力要求较大。但是根据使用条件不同要求也是不一样的。
为了达到消毒灭菌效果，原料冲洗使用的循环水有效氯浓度一般为20——25ppm，杀菌冷却水有效氯浓度一般为3——5ppm；杀菌冷却排放水余氯浓度一般为0.5——1.0ppm；在饮料，果汁等生产过程中，臭氧水也可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗。