啤酒生产卫生危害

在啤酒酿造过程中，免不了异类微生物的侵害，这些微生物的生长、繁殖，利用麦汁（非常好的培养基）或啤酒中的营养成分，导致后续生产困难或出现异常，使成品啤酒出现沉淀、混浊、甚至其代谢产物导致啤酒风味、口味异变。
# 啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样
一 、糖化阶段
易染菌种类：适热乳酸杆菌
说明： 糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液pH有利；50°C以上，乳酸杆菌不易生长。
二、麦汁冷却至接种前
易染菌种类：
①大肠菌群
②野生酵母
③乳酸杆菌
微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等
说明：
①40°C仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，7h内可繁殖几百万倍;
②常潜伏在缝隙、螺纹、垫料上，麦汁流经带入，也有重复使用的种酵母中带入的。
③种酵母污染，能与酵母竞争繁殖，发酵完毕前停止生长。
④醋酸杆菌、乳酸杆菌在麦汁中污染，生长较慢。
薄板系统死角或卫生不良、杀菌不彻底；无菌风系统感染；
三、发酵阶段
易染菌种类：
①乳杆菌
②醋酸杆菌
③野生酵母
足球菌
变性黄杆菌
说明：
常见系统卫生刷洗、杀菌不彻底；酵母接种过程等；
种酵母污染，在发酵时大量生长繁殖，开口发酵有利醋酸菌生长，密闭发酵有利乳酸菌生长。
四、贮酒阶段
易染菌种类：
①醋酸杆菌
②乳酸杆菌
③发酵单胞菌
④大肠菌群
说明：
发酵罐清洗杀菌不彻底；下酒时贮酒罐、清酒罐及滤酒系统杀菌不彻底；
①下酒或酒液上部存在空气时繁殖快
②在厌氧下生长
③厌氧下发展很快，较少发现
五、包装阶段
易染菌种类：
醋酸杆菌
乳杆菌
足球菌
发酵单孢菌
大肠菌群
霉菌
说明：供包装输酒系统、灌装机酒缸、空瓶、空桶等，在包装过程重污染。
# 两大类微生物
并不是所有进入啤酒酿造过程的微生物都是啤酒的有害菌，按其对啤酒的危害情况，可将这些微生物分为两大类
一、无害共生菌
无害共生菌是指霉菌孢子和许多好氧性细菌，它们不能在啤酒中生长，甚至啤酒的特殊环境会使它们窒息；但是若有这些微生物存在，则也说明可能同时会存在有害微生物。
所谓无害于啤酒(相对)的微生物——是指不能在啤酒酿造中繁殖，如一些好样的孢子杆菌不引起啤酒变味混浊的小球菌和微球菌
二、有害菌
有害菌是指人类致病菌（如大肠菌群），或在特定条件下生长、繁殖的而引起啤酒生产过程不正常，或使啤酒酸败、变味、粘稠、沉淀、混浊的这类微生物；
属于有害菌的种属有：野生酵母、乳酸杆菌属、链球菌属、果胶杆菌、巨型球菌属、肠道细菌属等…… !!!