高粱白酒

中国的高度白酒，==始于元朝，初兴于明朝，流行于清朝。到民国期，尤其是抗战时期，进入高峰期。==
这期间，四川由于位处大后方，加之民国政府各项政策扶持，四川的高粱白酒位居全国之冠（四川的酒税一项，就超过全国酒税的60%）。其中，重庆的高粱酒，在全川，不但产量最大，而且品质最好。所以，毫不客气地说，重庆的高粱酒，曾经站在了全国的巅峰。
# 烧酒之名，始创于重庆
民国以前，中国人都把高度白酒叫做烧酒，因为这些白酒的酿造过程需要加热蒸馏，是“烧”出来的酒。
其实，烧酒这个词，很古老，最早见于唐朝，是大诗人白居易谪居忠州（现重庆市忠县）时，在他的一首诗中第一次出现的。
这首诗名字叫《荔枝楼对酒》，在中国酒史上首次提到“烧酒”二字：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？”。诗中写道，忠州的荔枝熟了，烧酒也煮好了，酒色浓如琥珀，酒香也扑鼻而来。我想摘一枝荔枝，然后就喝一杯酒，但没有人陪我喝呀，我该怎么办呢？
那时的烧酒，和现在的烧酒是两回事。现在的烧酒，指的是高度蒸馏酒，==那时的烧酒，指的是用“火迫法”——即以火加温，为米酒杀菌——对酒进行加工，是一种灭菌方法==。这种方法是从哪里所创，已经无法考证，但是，至少“烧酒”这个词，首次出现在重庆，这时无疑的。
而且有意思的，整个唐朝，出现的“烧酒”、“烧春”、“烧”，绝大部分都是写当时四川的酒，然后这个“烧”字系列，才蔓延到其它地方。
烧酒此名，源于重庆，而在民国时期，重庆的烧酒又全国第一，这不能不说，冥冥中自有天意呀。
这里的烧酒，指的就是现在我们喝的高粱白酒了。
大约从明朝开始，尤其是清朝、民国，烧酒一词，就专指高粱酒。那时的高粱酒，基本上都是使用传统小曲，所以，如果使用现在的白酒分类法，也可以说烧酒就是小曲清香高粱酒。用块状大曲酿的酒，一般被另外单独叫做大曲酒。一些名酒，如汾酒、茅台，则又另单独以产地名之。
其实，从中国蒸馏白酒的发展阶段而论，==从明朝开始到1949年，甚至到1950年代，基本上都是烧酒的天下==，可以称为烧酒阶段。这个阶段，重庆的高粱酒在全国曾经排名第一。
烧酒阶段之后，进入==大曲酒阶段==。大曲酒发源于清朝（一说清初），从1950年代开始，大曲酒逐步成为中国白酒主流，烧酒（小曲清香型高粱酒）退居第二。
近年来，烧酒又有卷土重来之势。尤其是北方和西南，一些高品质的烧酒，正在进入主流人群的视野。白酒多元化时代，正在取代某种香型一统天下的时代。
抗战时期，四川高粱种植面积全国第二，仅次于整个东三省。如果把东三省拆分为省级行政单位，在国内所有省级行政区中，四川的高粱种植面积，一定是全国第一。而四川高粱，几乎全部用于酿酒，这就为当时的四川高粱酒成为全国第一提供了原料支撑。
1944年，是整个民国期间川渝两地产地最高年份，全川产酒量超过22万吨。重庆所辖11个县的酒税，在本年度10月份，就不但全部完成年度税收征收任务，还超额60%之多。
这期间，重庆的高粱酒产量，仅仅是巴县—— 江津产区，长期以较大优势，牢牢盘踞在四川全省酒产量的第一名位置。1936年，该产区酒产量1470万斤，1938年酒产量高达2497万斤，排第二的内江——资中产区（以质次价廉的漏水酒即废糖蜜榨酒为主），1936年仅1453斤，1938年仅1537斤。
而在当时整个四川147个县中，江津的酒产量又长期占领冠军宝座，巴县则位居第二。1949年以前，川酒当中，四川各县的冠亚军就是江津和巴县。
而当时江津的白沙烧酒，正畅销全川。如今酿造江小白的江记酒庄，就坐落于白沙。
按照逻辑推理，川酒曾经全国第一，重庆酒又曾经全川第一，那么当然，重庆酒（烧酒）也就是全国第一。