果蔬榨汁热轧和冷轧

在繁忙的饮料生产线 上，榨汁环节如同一场精细的化学与物理的交响曲，其中原料的温度控制及压榨次数的选择，直接影响着果蔬汁的最终品质与生产效率。
热榨：温度的艺术，质量的守护
热榨，顾名思义，是在原料果浆被破碎后，通过加热处理再进行压榨取汁的方法。这一选择并非随意，而是基于原料破碎后生化性质的深刻理解和果蔬汁加工工艺的精细考量。在完整的细胞结构中，各种生化反应进行得相对缓慢，但一旦细胞壁被打破，内部的化学物质、酶及微生物便如同被释放的魔法，迅速活跃起来，引发一系列连锁反应。这其中，由酶催化的氧化反应尤为关键，它们往往成为影响果蔬汁色泽、香气、口感及化学成分的隐形推手。
多酚氧化酶催化的多酚褐变反应，便是导致果蔬汁颜色变化的主要元凶之一。
为了有效应对这一挑战，热榨工艺应运而生。通过加热处理，原料中的酶活性得以钝化，微生物的繁殖被抑制，从而在源头上保障了果蔬汁的品质。当然，这一过程也需控制温度与时间，以免过度加热导致营养成分的流失。
冷榨：自然的馈赠，清新的选择
与热榨相对，冷榨则显得更为贴近自然。在原料果实破碎后，不进行任何热处理，直接在常温或稍低于常温的环境下进行榨汁。这种方式大限度地保留了原料中的天然风味、色泽及营养成分，使得最终的果蔬汁更加清新、纯正。
冷榨果蔬汁，就像是直接从果园中采摘下的一缕阳光，充满了生机与活力。
二次压榨：资源的再利用，效率的提升
无论是热榨还是冷榨，初次压榨后的果渣中往往还残留着一定量的可溶性固形物。这些宝贵的资源若被忽视，无疑是一种浪费。
因此，二次压榨技术应运而生。通过采用常温水或回收冷凝水（温度一般控制在80℃以下），以适当的比例（如渣:水=1:1至1:2）对果渣进行浸泡，并在必要时加入酶以促进可溶性固形物的释放。经过一段时间的浸泡后，再进行二次压榨，可以有效提高出汁率5%至10%。
这一过程不仅实现了资源的最大化利用，还显著提升了生产效率。同时，二次压榨所得的果蔬汁，虽然在口感和色泽上可能与初次压榨的略有差异，但同样富含营养，为消费者提供了更多样化的选择。
果蔬汁生产线的榨汁过程是一场温度与时间的精妙平衡，是冷榨与热榨智慧的碰撞，也是二次压榨艺术的展现。在这个过程中，每一道工序都承载着对品质的不懈追求和对资源的珍视。正是这样的匠心独运，才让我们能够品尝到那一杯杯清新、纯正、营养丰富的果蔬汁。
　　根据压榨前物料是否进行热处理，压榨法可分为热榨和冷榨。根据残渣是否经浸提后再次压榨，可分为二次压榨法和一次压榨法。
　　1、压榨法—热榨
　　原料破碎后经过热处理，可以钝化酶的活性，同时也可抑制微生物的繁殖，保证果汁的质量。此工艺主要适用于核果类和浆果类水果的榨汁。此外，制造红葡萄果汁时，为提高色素浸出率，一般采用热榨[1]。
　　2、压榨法—冷榨
　　相对于热榨而言的，冷榨是指原料破碎后，不进行热处理作业，在常温或低于常温的条件下榨汁。
  如仁果类的苹果，一般采用冷榨。冷榨有助于保持水果的自然颜色，提高产品的稳定性。
  采用冷榨技术制油，就是力求避免对油料的过加热和过多的化学处理，使得成品油和饼粕的品质得到相应提高，如油的滋味、外观等，保持油的纯天然特性，避免高温加工油脂时产生有害物质，又尽可能保留油中的生理活性物质，如维生素E、r亚麻酸等，油脂加工后的饼粕蛋白也可得到更充分的利用。
  据报道，经冷榨所得的油仅含微量的磷和游离脂肪酸，具有色浅、滋味特别柔和、气味清香等较好的品质特性。
  由于冷榨油中的磷和游离脂肪酸含量低，毛油基本上已具备了脱胶或中和后油的品质，无需精炼即可食用，在国外冷榨食用油被冠以“冷榨天然食用油”的商品名，以远高于其他方式加工的食用油的价格为人们所接受。冷榨技术理论与研究正在进一步成熟中。