果蔬汁生产工艺学-10带肉果汁

带肉果汁饮料(fruit nectars)、带肉果汁(pulpy ju- ices)和果汁调制品(fruit juice blends)的制造和贮藏在商业上具有很重要的意义，很多种水果和果汁都过于酸或香味过于强烈，如不进行稀释或调和(亦或两者兼施),就很难称为可口的饮料〔佩德森(Pederson)和贝蒂(Beattie)，1943)。在用稀糖汁或口味清淡的果汁稀释后，这些香味过浓和过酸的果汁就变得十分可口[特雷斯勒(Tressler)，1961;陆伯勋(B.S.L- uh)，1971)。这类果汁有杏汁、蔓越桔汁，葡萄汁、番石榴汁和李子汁等。另一方面，有些水果的果汁，其香味过于清淡，但如将其整个水果(除去皮和籽以外)加工成细腻、匀质的果肉果汁饮料，则味道就会获得很大的改善。
食品工业所使用的“带肉果汁饮料”指的是用糖汁和柠檬酸调制过的果肉果汁，调制的目的是制造出可供直接饮用的饮料。这些饮料的香味虽然与果汁相似，但是由于已经添加了水、糖和酸，因此就不能将它们称为果汁了。它们的状态从接近于纯净的液体到悬浮固形物含昂很高的混合物不等。市售的带肉果汁饮料主要为杏肉果汁饮料和桃肉果汁饮料，也有少量的梨肉果汁饮料和李子肉果汁饮料。
夏威夷、波多黎各和其他一些国家和地区一直在用香蕉、番石榴、芒果、木瓜和西番莲制造市售的带肉果汁饮料。读者如要了解这种产品的详细情况，可参阅“热带水果饮料”一章。
很多种带肉果汁饮料都含有不少于50%的纯果汁，原汁或加水复原的浓缩汁(克鲁斯(Cruess)，1958;莫伊尔斯(Moy- ls)，1966)。在这些带肉果汁饮料中可能添加有各种香精、维生素、果胶、糖和酸。果汁饮料通常含有不少于20%的果汁，或者是未浓缩的，或者是由冷冻或罐装浓缩制品重新调制的。其中可能添加有符合政府颁布的有关法规规定的人造香料、色素、酸、果胶或其他添加剂.
已经建立的鉴别和检验罐装带肉果汁饮料规范和标准为:罐装带肉果汁饮料为浆状、液态的食品，由一种或多种水果、水、一种或多种甜味剂以及其他各种任选配料制成。成品粘稠浓度为:按拉姆(Lamb)和刘易斯(Luwis)检验法(C- A53:14377h)其流动时间不少于30秒。将这种食品密封于容器中，并经过加热处理以防止败坏。水果配料为果泥、芽肉、果汁或浓缩物，其比例相当于成品食品的40%(除非另外有规定)。水果品种如下:各种苹果、各种杏(35%)、黑莓、杂交草莓(bo- ysen berry).樱桃、番石榴(25%)、罗甘莓(logan berr- y)、芒果、油桃、木瓜(33%)、西番莲果、桃、梨、菠萝和李子。各种苹果、各种樱桃、西番莲果和各种菠萝仅与其他水果一起使用。所用的甜味剂为糖,转化糖浆.高浓度玉米糖浆、葡萄糖浆以及高浓度葡萄糖浆。其它任选配料有:柠檬汁、柠檬酸、苹果酸和富马酸作为酸化剂，和抗坏血酸作为抗氧剂(用量为150 ppm)或作为维生素(用量为30~60mg/流体盎司)。
如果罐装带肉果汁饮料是在美国各州间进行贸易，则1938年的食品和药品法规总则的第401和701部分仍然适用。
食品加工厂家，还必须遵守工厂所在州和所在地的法规。标签上除了要标出产品名称，包装(分装)厂家或批发商的名称和地址以及以流体计量的净重外,还必须列出所有的配料(包括水)，其排列以各种配料的投用量为序。
新鲜或冷冻水果很适于制造带肉果汁饮料，也可以使用罐头水果，但使用罐头水果制造出的带肉果汁饮料不像由新鲜或冷冻水果制造的那样可口(具有一定的香味)和颜色鲜艳。对于过熟的，不适于进行其它加工处理的水果，制造带肉果汁饮料为其提供了出路。树上成熟的水果很适宜制造大部分种类的带肉果汁饮料。水果去皮核或切片时所积累到的果汁也可以用来制造带肉果汁饮料。有时，在非水果成熟季节，也可以用19升或10号罐的果泥罐头来制造带肉果汁饮料。
# 二 桃肉果汁饮料
## 1. 离核桃肉果汁饮料
黄色的离核桃非常适于制造桃肉果汁饮料，这是由于其香味很佳，热处理后的浓度较小。一般使用树上成熟的埃尔伯塔(El- berta)离核桃制造带肉果汁。其它适用品种为J.H.黑尔 (J. H.Hale)、南黑文(South Haven)和金黄朱必利(Golde- n Jubelee)。钱皮恩(Champion)是一种适用的白色品种。比文斯(Beavens)和贝蒂(Beattie，1942)推荐使用上述方法制造桃肉果汁饮料:将整个桃进行洗涤，切成两半，去核，并在一条检查运输带上通过，以除去损坏的水果和杂质，大多数品种需要剥皮，特别是如水果未完全成熟时更要如此，但不去皮的桃制得的带肉果汁饮料香味更佳。
波斯特尔迈尔等人(1956)叙述了桃子去皮的方法。在菲尔珀(Filper)切瓣扭转去核机中将桃切成两半并去核。这些半个的桃在落杯式去皮机中去皮，喷洒100℃的1%氢氧化钠溶液15秒钟。然后在收集部停留60秒之后，用凉自来水喷洒。全熟的两半的离核桃可以用100℃蒸汽去皮，时间为1 ~ 2分钟.烫过之后的水果应立即喷洒水进行冷却，或者浸泡在凉水中冷却，冷却之后，皮被擦掉。这个方法比碱液去皮法费时。
对于有些水果来说，有必要在去皮之后(精整之前),立即用抗坏血酸或柠檬酸溶液处理制备好的原水果。这样做可以阻止产品的变色。
去过皮的、两半的桃在蒸汽夹层锅或连续蒸煮器中加热到82.2℃，并通过一台水果粉碎机。
所得到的果泥再通过筛板筛孔为0.0508 ~ 0.0838cm的精滤机。
1t水果可制得大约492L果泥。
每378.54L果泥应加入240L 30Bx的蔗櫥汁.
糖汁的制备方法为3份蔗糖加1份葡萄糖。
可能需要添加少量的柠檬酸，以将带肉果汁饮料的pH值调节到3.7 ~ 3.9。
合理的流程是在巴氏杀菌之前将精滤过的带肉果汁饮料通过一台真空脱气机，从而除去制备过程中混入产品中的空气。带肉果汁饮料中若存在过多的空气，就会破坏颜色和香味。
对带肉果汁饮料进行热处理的最方便的方法是高温短时间的急骤巴氏杀菌法。
如果产品的pH值低于4.5，可以在110℃下进行30秒钟的快速巴氏杀菌。
所用设备为连续流动、板式或管式热交换器。
对于桃肉果汁饮料，推荐罐身使用普通的热浸电镀或差压电镀的马口铁，罐盖和底盖使用涂料铁的空罐。空罐在贮存时要防止潮湿和蒸汽进入，并要尽可能地保持清洁。空罐搬运方法应设计成能防止刮伤或压凹，尤其是翻边更不能碰伤。
巴氏杀菌之后，应立即将带肉果汁饮料装入罐中，在87.7℃下封罐，倒置并保持3分钟，然后再冷却。如果不能采用急骤巴氏杀菌法，则带肉果汁饮料应进行热装罐、封罐，然后杀菌。
如果使用的是大1号的罐，则在100℃杀菌20 ~ 30分钟;
如果是1号罐或小于1号的罐，则在100℃中杀菌15 ~ 20分钟。
有的包装厂家采用87.7℃下装罐、封罐、放置，然后冷却的方法，但这个方法不能保证带肉果汁饮料不会产生由耐热细菌芽孢引起的败坏。
放置或杀菌后，应立即将罐头在水中冷却，直至罐头内容物中的平均温度达到35 ~ 40.5℃。冷却水应含有2ppm的有效氯.
如果罐头在装箱之前冷却得不充分，则会产生严重的变色和香味不佳。如果在比35℃低得多的温度下装箱，则干燥得不彻底，导致生锈。
罐装的带肉果汁饮料应贮藏于冷的、干燥的场所。
仓库必须始终保持干燥，以防止罐头生锈、标签沾污和箱子强度减弱。
在10 ~ 15.5℃下贮存，可以大大地延长带肉果汁饮料罐头的有效贮藏期。
上述工艺亦适用于制造油桃肉果汁饮料.
## 2.桃肉果汁饮料质量的改善
不含浆状物的压榨桃汁用于稀释果肉果汁比使用糖汁还稍好，这是比文斯和贝蒂(1942)发现的，他们推荐的比例是2份果肉果汁加1份压榨果汁。
桃汁应尽快地处理，以防止颜色变为棕色和被氧化。此外，应避免直接与空气接触或进行任何有可能在果汁中混入空气的处理。
李 (Lee)和佩德森(Pederson，1950)根据他们的发现，建议对这个方法进行一定的改进。
他们的发现是压榨在﹣9.4℃下冷冻然后再解冻的水果，可以得到香味极佳的果汁。
将用这个方法得到的压榨果汁与果泥制品调制，则得到质地非常均匀、味道十分可口、又能保持桃子特征香味的带肉果汁饮料。
全熟的、切成两半的桃蒸汽热烫3分钟，冷却，去皮，装于涂料罐中冷冻，罐中桃表面要放入足够的抗坏血酸，大约每100g桃加入40mg。
之后，将水果解冻，一部分桃子在水压机中进行压榨，另一部分按前述方法制成果泥(浆)。
然后将清澈的果汁与浆状的果泥混合，以得到所需要的浓度，并添加甜味剂，使其达到所要求的味道。全熟的水果添加2.5%糖已足够.
果汁和果泥的比例应随水果总量的不同而变化。但合乎要求的果泥用量为15 ~ 25%。
带肉果汁饮料在82.2℃下巴氏杀菌，装入瓶中，压盖和冷却。
据说采用这种冷冻工艺制得的果汁比压榨未冷冻的桃子制得的果汁味道好和粘度大。
上述原则也适用于制造李子、杏或类似水果的带肉果汁饮料。
这些水果的带肉果汁饮料需要用一定量的果汁去调配，以获得最佳的香味，但是这个方法比直接加热法要更费时.
威尔逊(Wilson)等人(1957)提出了一个实用的评价桃泥的颜色和浓度的方法，这个方法有助于在工业生产中获得质量一致的产品。
陆等人(1959)提出了用无菌装罐方法生产桃和杏肉果汁饮料。并对罐装带肉果汁饮料的物理和化学性质进行了评价.
## 3.用作制备饮料的桃泥
希顿(Heaton)等人(1966)研究了成熟程度和去皮对由粘核桃、半粘核桃和离核桃制成的用于调制果汁饮料的桃泥质量的影响。他们报告说:如果与晚熟的离核桃相互调配，几种粘核和半粘核桃还是适于制造果汁饮料的。碱法去皮可改善产品的外观、香味、颜色和味道。皮如果不除去的话,会使产品颜色不佳，且有苦味。制备果泥的步骤如下:
(1)从树上摘下后12个小时之内即应运到厂内。(2)冷置水果过夜，使还未变软的水果成熟。
(3)根据成熟程度和有无毛病的程度分类。挑选出无虫、不腐烂、变软了的水果。
(4)用5%碱水(99℃)浸或喷洒30秒钟进行去皮,然后置于空气中1 ~ 2分钟。
(5)用旋转式或喷洒式洗涤机洗涤.
(6)在软刷式洗涤机中轻轻地洗涤，通过修整除去腐烂处，然后再洗涤。
(.7)在93.3℃下，在加热螺旋输送机中对整个的水果加热2分钟，以有助于其成为浆状物，防止氧化，稳定浆状物的浊度。螺旋输送机的夹套中保持137895.2Pa的蒸汽压力。
(8)将水果通过一台连续旋转式设备而成浆状，筛板的筛孔直径为0.635cm，以从软桃肉中分离出种子和未成熟的部分。
(9)将果浆通过一台旋转式设备而进行筛滤，这台设备具有不锈钢筛板，筛孔直径为0.0838cm或0.06cn这个步骤将浆状物变成液体，并除去纤维。
(10)存于槽中，加入0.14%抗坏血酸，进行混合，然后均匀地引入巴氏杀菌器中。
(11) 在87.7 ~ 93.3℃下进行巴氏杀菌，然后迅速冷却至35℃
(12)在无菌条件下将果浆装入杀过菌的247.5l的圆筒式大罐中，以进行冷冻贮存。也可以进行热装罐至10号或更小的罐中。
(13)采用真空和充氮气，或喷蒸汽使形成真空进行封罐。(14)在水槽中或喷水对未冷却的罐进行冷却。
(15)用热空气干燥罐头，除去水滴，以防止生锈或沾污标签。
(16)在包装箱上贴上标签，盖章。
(17)贮藏于冷的、干燥的场所。
## 4. 桃泥和桃汁的粘度
萨拉瓦科斯(Saravacos,1968)研究了果泥和果汁的流变学特性。桃泥显示假塑性特性，而苹果酱是触变性的。
假塑性流体遵循经验幂定律:
r=kY-
此处，r是剪切应力(dyn·cm-)，k是流体粘稠度系数(dyn.S”·cm¯'),Y是壁剪切速度(1/S)，n(无量纲)为流体流动性能指数。为测定假塑性流体粘度所使用的粘度计由一个小直径(内径0.26cm)的金属管(长91cm)组成，这个管子与一个保持于恒定压力之下的样品储存器相连。10.0%固形物含量的桃泥的流动性能指数(n)为0.34，16.4%固形物含量的梨泥为0.38，13.8%固形物含量的杏泥为0.41;其相应的流体粘稠度系数k为45、53和72。在管式粘度计中，全部流体经受高度剪切作用，并且测定出的数值对于实际粘稠度来说具有较好的代表性。
较稀的果汁和带肉果汁饮料，其性能基本上类似牛顿型流体，可以堕用拉姆(1967)所指述的重力流体毛细管式粘度计进行常规检验。
萨拉瓦科斯(1970)报道了温度对桃、杏泥和其它水果汁的粘度的影响。他使用的是一台同轴圆筒式粘度计，温度范围为20~70℃。由于桃、梨泥的假塑性特征，因此在较高温度下它们的表观粘度仅是呈现些许下降。当混浊苹果汁和桔汁的浓度分别为白利糖度50°和20°以上时，它们则从牛顿型转变为假塑性。温度对混浊果汁粘度影响小于对澄清果汁的影响。流动的活化能随果汁浓度的提高而增加，随存在有悬浮粒子而降低。
# 三 桃的成分
## 1. 桃中的氨基酸
詹 (Jen) 等人报道了三种成熟的硬桃所含的氨基酸，这三个栽培种桃为雷德斯金(Redskin，离核桃).雷德黑文(Red- haven，半粘核桃)、巴拜戈尔德(Babygold，非融性粘核桃)。先将桃中的醇不溶固形物的蛋白质在真空密封管中于110℃下用6NHC1水解22小时。再将水解所得的氨基酸通过安倍里特(Amberite)IR-120型阳离子交换器,洗涤,用7mol/1NH.OH洗脱，然后转换到N-丁基三氟醋酸酯，并在配备有双火焰电离监测器的米克罗特克(Mierotek)220型气相色谱仪上进行定量测定。
桃蛋白质的氨基酸分布情况见表10.4，中性氨基酸几乎占总氨基酸量的60%，其中有，丙氨酸，缬氨酸，甘氨酸、亮氨酸，异亮氨酸，脯氨酸，苏氨酸和丝氨酸。酸性氨基酸大约占总氨基酸量的20%，其中有:天冬氨酸和谷氨酸。
## 2.桃中的类胡萝卜素
片山等人(1971)报道了成熟中的桃子中的类胡萝卜素的转变。在哈尔福德(Halford)粘核桃中，当成熟过程中，B-胡萝卜素叶黄素和堇菜黄质几乎成倍地被合成。在正处于成热过程的中点时，可以检测少量的玉米黄质。桃的组织并合(2-C)甲羟戊酸，形成β-胡萝卜素、β-隐黄质、叶黄素和堇菜黄质。在桃子开始成熟阶段，〔2-C)甲羟戊酸并合为上述类胡萝卜素的速度最快，然后随着桃子的成熟，并合速度下降，特別是叶黄质类如叶黄素和堇菜黄质更是如此。桃组织快速地合成β-胡萝卜素，然后又很快转变为β-隐黄质，最后以较慢的速度转变成更加氧化了的叶黄质类。

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## 3.纤维素酶
欣顿(Hinton)和普雷西(Pressey，1974)报道了在离核桃中存在纤维素酶。未成熟的桃中，纤维素酶的活性低，但随着桃子的成熟而增大。成熟的桃子中酶的数量低于所发表的番茄中酶的数量，当桃子硬度发生重大变化之前，桃中纤维素酶的活性出现最显著的提高。
作用于天然纤维素的纤维素酵称之为C1纤维素酶、C,纤维素酶、外纤维素酶和纤维二糖酶。Cx纤维素酶是一种内酶，它作用于泡胀的或磨碎的棉花羧甲基纤维素或纤维素糊精。离核桃中的纤维素酶为Cx型的，它降解可溶性物质羧甲基纤维素，但对天然纤维素的作用还不清楚。欣顿和普雷西(1974)未能检测出离核桃中的C1纤维素酶。桃子成熟过程中纤维素酶活性的增加表明这样一种情况，即与多聚半乳糖醛酸酶一起，纤维素酶对水果的软化起了重要的作用。桃子成熟后期，多聚半乳糖醛酸酶的活性有所提高(普雷西等人,1971)，同时在水果软化之前形成了Cx纤维素酶(欣顿和普雷西，1974)、在引发水果组织软化和分裂的过程方面，桃纤维素酶也起了作用.
## 4.羟甲基糠醛(HMF)
特里菲罗(Trifiro，1962)报道了贮藏温度对罐装桃泥中羟甲基糠醛(HMF)形成的影响。贮藏温度高和加工条件严格有利于果泥中这种化合物的形式。
陆和坎伯(Kamber，1963)对于罐装苹果酱中HMF的形成也获得了类似的结果，这种苹果酱是用格雷文斯坦(Gravenstein)苹果和蔗糖在工业生产条件下制造的。
已经表明，在30℃和36.6℃下会迅速地出现所不希望的化学成分和颜色的变化。产品质量的恶化与HMF的形成和蔗糖的转化有关，在较高的贮藏温度下，蔗糖的转化是迅速的。
为了保持较好的质量和较长的贮藏时间，应在20℃或更低的温度之下贮藏罐装产品。
波雷塔(Porreta)和贾恩农内(Giann- one，1963)研究了贮藏温度对桃泥和杏泥的影响。要求在20℃以下进行贮藏，以保持桃泥和杏泥的感官的、物理的和营养的性质。
由于浓度对变质速率具有影响，因此在同样的温度条件下，未浓缩的果泥比浓缩果泥保藏的时间要长。
## 5. 无色花色苷类和花色苷类化合物
无色花色苷类已被证明存在于未成熟的埃尔伯塔(Elberta)离核桃中[希阿(Hsia)等人，1964)。
生的金红离核桃中无色花色苷类的量为180mg/100g，当成熟后制罐头阶段则减少为50 mg/100g〔陆和维拉里尔(Villarreal),1964).
新鲜桃子中的无色花色苷看来与罐头产品中的变色问题有关。
已经鉴定出埃尔伯塔离核桃中的花色苷色素为花青素3-一葡萄糖苷(希阿等人，1965)。
已经证明，桃的不同特性和成熟程度是影响花色苷含量的重要因素，其含量随桃子在树上的成熟而增加，
## 6.桃子中的挥发性组分
桃子的吸引人的香味来源于最佳成熟程度的新鲜水果中所含的挥发性化合物。
利姆(Lim)和罗马尼(Romani,1964)使用直接气相色谱研究了挥发物的散发和桃子采收成熟度之间的关系。他们发现，可检测到的挥发物的存在，在很大程度上取决于采收时的成熟度。
德施潘德(Deshpande)和萨伦基(Salun- khe，1964)报告说，随着成熟程度和贮藏时间的增加，新鲜离核桃中的挥发性物质及可溶性固形物增加，而硬度、酸度和果胶减少。
詹宁斯(1967)总结汇总了金红桃中的挥发性化合物(表10.5).他指出:
梨和桃中所含的一定数量的低分子量挥发物也广泛地和无区别地存在于大部分其它水果之中。但是，某些挥发性化合物也许对所研究的水果来说是特有的，比如桃子所特有的一些内酯和吡喃酮(詹宁斯和塞维南斯，1964A，塞维南斯和詹宁斯，1966)。
在水果成熟的过程中产生大量的化合物，其中很多与香味有关。
布罗德里克(Broderick,1966)也研究了影响桃子香床的挥发物的组分。Y-内酯类和癸内酯类是重要的香味化合物，除了里哪醇外，还报告有醋酸、异戊酸、辛酸、乙醛、糖醛、醋酸异戊酯和醋酸已酯。桃子中还存在如下的化合物:Y-十二内酯、丁酸乙酯，异戊酸乙酯，水杨酸甲酯、丁酸、己酸、癸酸、异戊基，正己基和苯基乙基醇类、Y-萜品醇和甲基戊酮。
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多(Do)等人(1969)比较了采摘时即已成熟和人工成熟的桃子的挥发性组分。树上成熟的Gleason Early Elberta离核桃在具有温度程序控制和火焰离子检测器的气-液色谱上产生86个峰值。一般来说，挥发性化合物的含量随成熟程度而增加，所鉴定出的主要的挥发性化合物为Y-和△-内酯类、酯类、醛类、苄醇和d-苧烯。树上充分成熟的桃中的所含内酯总量最高，比硬的熟桃高四倍，在所有的内酯中Y-癸内酯含量最高。人工成熟的桃所含Y-癸内酯量很少，而且Y-和△-十二内酯的含量也不多，总内酯含量为树上成熟桃的1/5。人工成熟桃中酯的含量仅为树上成熟的1/3~1/2。树上成熟桃中苯醛是主要的挥发性组分，比人工成熟桃多4倍。
## 7.浓缩过程中物理化学性质的变化
博林和萨伦基(1971)研究了浓缩和真空泡沫层干燥过程中桃泥的物化性质和挥发性香味的变化。
所用14%固形物含量的佻泥由Early Elberta桃制得，制备方法是去核，磨碎，筛滤，加热，冷却和冷冻。使用了各种浓缩方法，包括冷冻浓缩，扩散膜渗透、反渗透和真空泡沫层干燥。
冷冻浓缩使挥发性香味的损失最小。在扩散膜浓缩过程中，桃汁的挥发性组分平均保留率为56%。将桃汁倒入一个赛璐玢半透明膜的袋中，并将其悬挂于热(24 ~ 38℃)空气流中。水扩散通过膜，并从膜的外表面蒸发。桃泥的固形物含量可从14%提高到31%，扩散膜浓缩法的挥发性组分保留率较大(56%).这个方法的浓缩速率与温度有关，当空气温度从24℃升高到38℃时，浓缩时间可由几天减少到几小时。
由于蒸发的冷却作用，果汁可以保持比空气低得多的温度，因此即使使用更高一些的温度，也是安全的，用此法浓缩时，未出现可检测到的香味变化。
渗透浓缩(从14%周形物含量浓缩至31%)法如下:
将桃泥放入一组醋酸纤维膜的管子中，然后将这组管子悬挂于70°Bx的蔗糖高渗溶液中，在室温下连续进行搅拌。这个方法的浓缩速率非常低，即使进行连续搅拌,如欲在室温下将产品浓缩至30"Bx，也需要差不多2~3天。桃泥挥发性组分的平均保留率为35%.
反渗透法是在一个装备有醋酸纤维素膜的实验型设备中进行的。使用气动泵循环桃泥，将其压力(表压)升高到6.89 ~ 8.27 MPa，固形物含量从14名提高到29%，挥发性组分平均保存率为27%。
在真空泡沫层干燥过程中，可以检测到从干燥机出来的水果香味，表明某些香味化合物已经挥发了。挥发性组分平均保留率为20%。
他们作出的结论是，所有浓缩方法都会使桃泥损失某些挥发性组分(表10.6).
渗透法制造的桃浓缩制品和真空泡沫层干燥法制造的桃粉都展示了可以检测到的香味变化。他们建议可以采用冷冻法、扩散膜法和反渗透法制造桃浓缩制品。
但在对浓缩设备进行设备投资之前，还要考虑浓缩工艺的成本，生产过程所而时间以及浓缩制品的稳定性，
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## 8.桃中的有机酸
戴维(David)等人(1956)和斯威尼(Sweeney)等人(1970)研究了桃中的有机酸。后者的小组研究了10种去核桃中的可滴定酸度和各种有机酸，成熟的桃中的可滴定酸在一定程度上随成熟程度、桃的品种和季节而变化,在一个季节里,以柠檬酸计的平均可滴定酸度为0.47%，另一个季节则为0.56%，可滴定酸的数值仅包括游离酸。在色谱分析之前，将各种有机酸的醇抽提物通过一个道维科斯(Dowex)50型离子交换柱，以分离出各种酸。因此，各种酸的总量超过可滴定酸的量。去核桃中主要的有机酸为苹果酸、柠檬酸和奎尼酸，但存在痕量的异柠樱酸和琥珀酸，各种酸综合起来的平均值中，苹果酸占总量的40%，此结果与戴维等人(1956)所报道的相似。看来，不管是桃的品种还是生长年限对苹果酸含量都无重大的影响，而柠檬酸和琥珀酸则正相反。10个品种的平均苹果酸含量为0.382%(第一年)和0.360%(第二年)。而第一年的平均柠檬酸含量为0.332%，第二年为0.213%:琥珀酸的含量则分别为0.322%和0.208%，
## 9.果胶
桃肉果汁饮料的粘稠度可能随新鲜水果的成熟程度而变化，存在于桃中的果胶质对桃肉果汁饮料的流动特性影响很大，波斯特尔迈尔(Postlmayr)等人(1956)研究了成熟程度和加工方法对罐装埃尔伯塔离核桃果胶质的变化、组织和糖汁粘度的影响。
在离核桃的成熟过程中，细胞壁中的原果胶转变为水溶性的果胶，当新鲜水果的平均检验压力从4.7kg减小到2.3kg时，用维尔烯抽提法从罐装粘核桃离析出的果胶质的固有粘度从9.6下降到7.2。
相反,当新鲜的离核桃的检验压力从5.4kg减小到0.38kg时，罐装离核桃中果胶的粘度从6.8剧降到1.9，当制罐头使用软熟的水果时,罐装桃的糖汁粘度较低,延长处理时间会提高在最佳成熟程度下装罐的粘核桃糖汁的粘度,但对软的.成熟的离核桃的糖汁粘度没有影响，
沃特金斯(Watkins，1964)研究了贮藏的埃尔伯塔桃的果胶质的变化。他测定了绿色成熟的埃尔伯塔桃在 -1.1℃下贮藏7 ~ 29天以及在21.1℃下成熟7天时的总果胶质和可溶性果胶质。
冷贮藏之后正常成熟的水果中总集胶质的量差不多为绿色水果的一半。冷贮藏超过两周的非正常成熟的水果伴随着木质化，而且总果胶质损失很小，或根本无损失，在冷贮藏之前用1000ppm的乙烯气体在21.1℃下处理两天，则会消除木质化，但会使贮藏过时的水果霉烂。对于非正常成熟的偎定的解释为，在冷藏期间，果胶甲酯酶不可逆地粘结到细胞壁上.张(Chang)和史密特(Smit，1973)研究了从埃尔伯塔离核桃和巴拜戈尔德6号桃(肉质坚便)离析出的果胶的特性，从成熟的离核桃得到的果胶，比从未成熟的桃得到的果胶，其甲氧基含量较高，半乳糖醛酸(galaturonicaeid)含量也较高，而当量浓度较低。这说明在成熟过程中从果胶中除去了某些伴生的非糖醛酐残留物(nonuronide residues)。一般情况下，离核桃果胶形成凝胶的能力都不如柑桔属果胶。桃子果胶的乙酰基含量为0.68 ~ 0.89%，这可能就是其凝胶化特性不强的原因，
休费尔特(Shewfelt)等人(1971)报道了离核桃的成熟过程中果胶组分的构成变化和分子特性，从四个成熟阶段的桃子的醇不溶固形物中离析出果胶组分，然后将其分类为果胶质酸果胶酸和原果胶组分。由固有粘度值计算出每个组分的分子量，随着成熟程度的增加，果胶酯酸的比例也上升，与此紧密相关的是果胶酯酸的分子量呈现减小，果胶组分的酯化作用随成熟程度的提高而降低，主要发生于原果胶组分中，上述这些变化与成熟过程中组织坚硬度的降低紧密相关。
## 10. 多聚半乳糖醛酸酶
普雪西等人(1971)研究了离核桃成熟过程中多聚半乳糖醛酸酶(PG)的活性，水溶性果胶、总果胶，分子量分布和水果硬度。
未成熟的桃中不存在PG活性，但当在树上成熟或采摘后成熟的过程中则逐渐产生。
PG活性的提高与离核桃水溶性果胶特性的形成相平行，虽然在检测到多聚半乳糖醛酸酶之前水果的硬度即已开始下降，但是在出现这种酶之后，桃子迅速变软，
普雷西和阿范茨(1973)分离了桃中的外多聚半乳糖醛酸酶和内多聚半乳糖醛酸酶，并检验了两者的特性。
两种酶对桃子成熟过程中果胶的降解都起重要作用。在造成多聚半乳糖醛酸键水解方面，内多聚半乳糖醛酸酶起重要作用，而在形成水解的最终产物(即半乳糖醛酸)方面，外多聚半乳糖醛酸酶起重要作用。
## 11. 多酚氧化酶
如果去了皮的水果在加工过程中停滞的话，则离核桃趋于经受酶催化褐变作用，
仲林(Nakabayashi)和雨海(Ukai,1983)研究了白色和黄色桃中的酶催褐变作用。他们已证明在他们所研究的8个品种的桃中都存在很强的多酚氧化酶活性。
用纸上色谱法检测到作为多酚化合物的绿原酸、表儿茶酸和无色花青素。褐变程度与各种桃中的多酚化合物含量相平行。
氯化钠和抗坏血酸(维生素C)可以抑制酶催褐变作用。
在抑制桃子褐变作用方面，抗坏血酸和异抗坏血酸的作用相同〔雷耶斯(Reyes)和陆，1962)。这两种化合物可以抑制模拟系统或水果组织中的酚类被酶作用物的多酚酶催化的氧化作用，但如果酚类一经被酶作用物强烈氧化之后，这两种化合物不能使其脱色，这两种抗氧剂可用于罐装和冷冻的离核桃产品。在抑制1.1℃和20℃下解冻的冷冻桃的颜色变深方面，抗坏血酸和异抗坏血酸的作用可用酚类化合物总量，抗氧剂和褐变图片三者的变化来进行评价。在20℃下，空白的和抗坏血酸处理的试样损失的酚类化合物总量皆比1.1℃下约高一倍。在两种抗氧剂之间未发现性质上有什么明显的差别，雷耶斯和陆(1960)报道了费伊埃伯塔离核桃中褐变酵的特性，
汪(Wong)等人(1971A)研究了粘核桃中多酚氧化酶系统。聚丙烯酰胺圆盘凝胶电泳表明，粘核桃丙酮的抽疑物中，存在有四种具有多酚氧化酶活性的同工酶(isozyme)。这四种同工酶是用冷丙酮沉淀法从桃的丙酮缓冲抽提物中离析出来，随后进行二乙胺基纤维素柱色谱分离。这些同工酶的热稳定性不同，在55℃下多酚氧化酶A、B和D的半衰期分别为5.4，14.6和14.1分钟,多酚氧化酶C在55℃下培育50分钟以上仍然稳定,但在76℃下的半衰期则为2.2分钟。这四种酶都不具有单酚酶活性,但对几种二酚则具有不同的活性，当将存在于0.1mol柠檬酸-0.2 mol磷酸缓冲液中的10ml儿茶酚作为被酶作用物时,在30℃下，多酚氧化酶A，B、C、D的最佳pH值分别为6.8、6.5、7.2和7.0，
汪等人(1971B)报道说，粘接桃多酚氧化酶与4-甲基-邻-醒反应得到在470nm下具有最大吸收光谱的正红色或红褐色。
佩特(Patel)和陆(1974)研究了从科伦那(Corona)粘核桃的多酚氧化酶的特性，在0.1mol柠檬酸-0.2mol磷酸缓冲溶液中，在pH值为5.8~6.5范围内，这种酶对儿茶酚作用的活性最大。
这种酶的米氏常数为6.15X10-2M儿茶酚，桃多酚氧化酶仅对具有邻位二羟基结构的多酚化合物起作用，它与儿茶酚的反应最迅速，其次咖啡酸、绿原酸D-儿茶酸，DOPA(3,4-二羟苯丙氨酸)和异绿原酸，
## 12.桃中的糖
斯威尼(Sweeny)等人(1970)报道了10种离核桃中的糖类。他们使用桃的醇抽提物，在纸上色谱分离之后，用比色法测定糖。
这种桃在第一年和第二年的平均蔗糖含量分别为4.47%和6.51%，平均葡萄糖含量分别为0.99%和1.11%，平均果糖含量分别为0.93%和1.14%，平均可溶性固形物含量分别为12.3%和12.8% .