甜樱桃澄清果汁

甜樱桃澄清果汁清晰透明，无沉淀。
在生产时需进行澄清处理如加沉淀剂、精滤或离心等，以除去果肉微粒及沉淀物质等。澄清果汁稳定性较高，不易变质，但风味、色泽、营养成分损失一般比较严重。因其清凉可口，生津解渴，目前市场销售势旺。
单一品种的樱桃不能生产出酸甜适宜、风味纯正的优质果汁。
甜樱桃的果汁酸度太低，酸樱桃的果汁，酸度太高，而糖度低。
采用酸、甜樱桃组合制汁，可制出酸甜可口、风味优良的制品。
为保证果汁有良好的风味和颜色，要选择成熟度较一致的新鲜果实
如有腐烂，则产品常散发出类似苯甲醛的气味。
如在成熟期采收和加工，可获得最佳品质和最高出汁率。
否则，果汁不仅味酸，而且颜色差。
（1）甜樱桃澄清汁的加工工艺流程
原料挑选→洗果→压榨→过滤→调配→澄清→杀菌→灌装→分段冷却。
# （2）技术要点
## ①原料的选择：
剔除病虫果，选择色泽红艳、风味良好的果实，成熟度均匀一致的果实。
## ②洗果：
在冷水中清洗果面污物。
## ③去核：
去核可以提高榨汁时的出汁率。
## ④榨汁：
清洗过的果实沥干后即可榨汁。
果汁榨取可采用三种方法：新鲜樱桃热压榨、新鲜樱桃冷压榨和樱桃解冻后的冷压榨。
### 热压榨法：
将清洗干净的果实置于不锈钢容器中加热到65.5℃
然后压榨取汁。
此法可将甜樱桃大部分色素都提取出来，因此制备的果汁颜色鲜艳，像罐装樱桃。
用于压榨葡萄的水压机一般也适用于压榨樱桃的果汁。
由压榨所得到的热果汁通过耐腐蚀细金属滤网或者平纹细布袋过滤。
滤液冷却到10℃或10℃以下，放置过夜。
用虹吸管吸出上层清亮果汁
与少量过滤助剂混合，再过滤
即得产品。
### 冷压榨法：
樱桃果实清洗沥干切块，
冷浸渍后置于布式水压机压榨取汁。
刚压出的果汁要迅速加热到87.7～93.3℃，灭杀微生物。
然后将加热的果汁冷到37.7℃时，
加入0.1%的果胶酶制剂，搅匀，保温3小时，
再加热到82.2℃
冷却、过滤
便得到清澈透明的果汁。
冷压榨法的果汁颜色不如热压榨的果汁鲜艳，但风味极近似新鲜樱桃。
### 解冻樱桃的冷压榨法：
采收后的樱桃冷冻贮藏
如需要制造果汁的时候，于室温下解冻，直到温度达到4.4～10℃
再用水压机压榨取汁。
所得到的果汁也要用果胶酶制剂进行处理，并按以上冷压榨果汁的方法过滤。

采用这种压榨法可得到像热压榨果汁一样的深红色、冷压榨果汁的新鲜风味果汁。

用热压榨法生产的樱桃果汁有较好的风味，因此可采用冷压榨果汁与热压榨果汁以1∶1或2∶1的比例相混合，其产品将更色艳味美。
## ⑤过滤：
用滤布过滤、除渣。将澄清汁移入贮料桶中。
## ⑥调配：
用浓度为70%的糖液将果汁糖度调制17%。
用50%的柠檬酸溶液调果汁总酸含量至0.1%～0.2%，
再在果汁中添加果汁重0.01%的苯甲酸钠。
## ⑦果汁的调整：
为改进樱桃果汁风味，需要对酸、甜度进行调整，使果汁风味接近于鲜果，但调整范围不宜过大。
用酸樱桃品种制备的果汁太酸，需要加入糖或糖浆增强其甜味。
一般情况，加入糖量应使果汁的糖度达到约17度，这样既可使酸味减弱，而又不减少果汁的酸度。
## ⑧澄清：
采用明胶单宁法。
在100千克果汁中加入4～6克单宁，
经8小时后加入6～10克明胶，
澄清温度以8～12℃为宜。
单宁和明胶用果汁配成溶液加入。
当果汁中的絮状物全部沉入底部，即完成澄清过程。
用虹吸管吸出澄清液。
## ⑨杀菌、灌装、分段冷却：
将调配好的果汁加热至90℃，趁热装入洗净消毒的热瓶中，立即封口。沸水中杀菌15～20分钟，分段冷却至35℃。
## ⑩质量要求：
果汁为红色，透明无沉淀。具有樱桃鲜果香味，酸甜适口，无异味。果汁清澈透明，长期放置允许有少量沉淀。可溶性固形物含量17%。