苹果汁加工完全版

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# 原料入库
## 1原辅料验收
采供部负责对原料产地进行普查,由化验室进行检验苹果农药残留,采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备“农药残留普査合格证明”
原料果进厂时,司磅员检査每车原料果的“农药残留普査合格证明”,对无此证明的苹果拒收,并做记录。
苹果质检员对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽,不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。
无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后,采供部及时委托技术质检部进行检验,检验合格后允许入库。
包装材料常温贮存,使用时依照先进先出的原则，
酶制剂存放在0-5℃的冷藏库中,使用时依照先进先出的原则。
清洗材料、消毒剂等辅料进厂后,采供部及时委托质检部进行检验,检验合格后入库,分类存放并做明确的标识。
## 2果槽
将验收合格的苹果按果槽号(1-5号)逐次轻卸入果槽,要求苹果中无绳头,包装物等杂物,并做好各果槽苹果贮量记录。
车间生产时,按照果槽进货的先后顺序,遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果糟及周边环境卫生由装卸工负责,每天必须冲冼,并保持全天干净卫生,当班苹果质检负责落实。
# 拣选
## 3一级输送清洗
生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序,用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处,在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗,同时比重大的一些物质(泥沙、石块、金属等)沉入沉降坑中,经过隔栅,将水和苹果分离,苹果进入二级输送果道,水流入一级循环池,由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水,生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑,一级坑多余的循环水直接排放,保持一级坑循环水的干净卫生。
## 4二级输送清洗
用二级坑循环水将苹果从二级输送果道始端输送至二级坑处,经过隔栅,将水和苹果分离,苹果进入一级提升工序,水流入二级坑循环池,由泵继续打入二级输送果道始端循环输送苹果。生产过程中,根据二级循环水池的水位,将处理过的软化水不断的补二级循环水池,二级循环水池多余的循环水进入一级坑,保持二级坑循环水的干净卫生。

## 5一级提升
用一级螺旋提升机将苹果提升至拣选台。通过调节提升机、变速箱，调节原料进料量,以保证生产需要。
## 6拣选
在拣选台上随着苹果的滚动将霉、烂果、变质果、杂质拣选挑出,此工序保证拣选之后烂果率控制在2%以下,选果台上的苹果成单层摆放,每个选果台保证每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率,并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。
## 7烂果输送
将拣选台捡出的烂苹果等杂质用螺旋提升机输送出车间,作为非食品用。
## 8浮洗
在这个流通过程使苹果在浮洗机中随水流动翻转,得以充分的浸泡、清洗后,苹果进入消毒池。
## 9二级提升
在浮洗机末端,用提升机将原料果输送到滚杠输送机,清洗水用泵打回浮洗机继续循环,同时将清洗水与原料果分离。
## 10消毒
在消毒池中,使用消毒剂(一般是二氧化氯)主要杀死苹果表面的耐酸耐热菌和一些微生物。
## 11滚杠喷淋清洗
原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。
# 预处理
## 12三级提升
用三级提升机将苹果提升至破碎机。
## 13破碎
将清洗干净的苹果用碎机破碎为4-6mm的果浆,要求分前、中、后三期更换破碎机筛网,分别用小、中、大筛网。根据苹果的成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵通过不锈钢管道输送进入果浆加热器。

## 14果浆加热
果浆经过果浆加热器,使果浆的温度升温到20-35度,以利于果浆酶分解和压榨,提高出汁率。果浆加热器的使用根据果浆的温度而定。
## 15果浆暂存
果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中,保留一定时间使果浆充分酶化,提高出汁率。果浆罐为2个,一个罐中果浆进行酶解,另一个保证正常生产,酶化时间必须大于30分钟。
# 取汁
## 16压榨
使用榨汁机对破碎后的果浆进行压榨,压榨后果汁进入一级过滤工序,果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨。
## 17一级过滤
将压榨出的果汁通过旋转过滤筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣,透过的果汁进入第一次巴氏灭菌工序,每天清洗时肉眼目视检查一次一级过滤筛网的完整性,并做记录。
## 18果渣排放
二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间,连续排放,运出工厂作为非食品用途(饲料等)。
## 19生汁暂存
经过一级过滤的生汁用泵输送至生汁暂存罐(2个生汁罐,一个保证正常生产,一个清洗备用)。
# 清汁
## 20前巴氏杀菌
果汁在98±2℃的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌(但不能杀死芽孢)、使苹果中固有的酶失活,使苹果中含有的淀粉糊化,前巴氏杀菌后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。
## 21酶解澄清
果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下,使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质(防止果汁出现沉淀和浑浊).酶的浓度、酶化温度和时间因苹果品质不同而不同,一般情况下,酶化温度和时间分别为50-53℃和90分钟,酶解后的果汁用泵通过二级过滤装置输送至超滤循环罐。
## 22二级过滤
二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上,孔径为1.5m左右的过滤器,除去可能的大颗粒或其他杂质,每天清洗超滤时肉眼目视检查、清洗一次该过滤器的完整性,并做记录。
## 23超滤
超滤膜的孔径为0.02m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02m的物质(包括微生物)以及可能存在的金属碎屑等杂质。超滤后的果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。
# 提糖浓缩
## 24提糖
当超滤循环液中固形物含量达到30%后,应向超滤循环液中加入软水,将循环液中的糖份浸提至< 5BX以下。浸提出果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序,截留的固形物直接排放。
## 25固形物排放
超滤提糖结束后,按下自动排渣键,截留的固形物从循环系统中排放。
## 26吸附
通过树脂吸附除去果汁中的单宁、酚类物质后,将果汁用泵输送至四级过滤工序。
## 27四级过滤
经过树脂吸附后的果汁使用50m的金属过滤器除去可能的树脂颗粒或其他杂质,透过的果汁用泵经管道输送至蒸发浓缩工序。每周大清洗时,打开过滤器肉眼目视检查一次四级过滤器的完整性,并做记录。
## 28蒸发浓缩
采用四效六段降膜蒸发装置,将果汁中的水份进行蒸发分离,冷凝水(即软水)作为苹果清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水,使果汁浓缩,糖度由918BX浓缩至70.3±0.2BRIX。
## 29浓汁暂存
经过降温的产品用泵输送至批次罐中暂存,当液位达到搅拌器时开始搅拌,果汁边进边搅拌,罐满后搅拌均匀,将搅拌均匀的果汁做为一个批次,用泵经管道输送至纸板过滤系统。当果汁需要储藏时进入降温工序。
## 30降温
当浓缩汁需要储藏时,将以上降温至25℃左右的果汁通过热交换器再次降温至5-10℃左右后,用泵经管道输送至贮存罐中。
## 31冷藏
将进入贮存罐中的产品,在5℃以下的冷库中冷藏。需要灌装时将果汁用泵经管道输送至批次罐。
# 灌装包装
## 32第二次巴氏杀菌
将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁,执行临时工艺通知单的要求)的温度下,维持6秒以上(通过控制泵速,泵速控制在≤1500菌,大肠菌群,致病菌。在此步骤致病菌的消减可达到5-1og消减。,(但不能杀死芽孢)管道送入冷却装置迅速降至20℃以下,由管道送至五级过滤工序。
## 33五级过滤
五级过滤是一个安装在管道上的300目的金属管道过滤器,以截留可能的杂质,透过的果汁经管道进入无菌灌装工序。每次清洗时内眼目视检查一次该过滤器的完整性,并做记录。
## 34无菌灌装
该工序采用无菌灌装机,浓缩果汁经管道输送至无菌灌装机,利用灌装机灌装头腔室温度≥95℃的灭菌条件将果汁灌入无菌袋中(外围为保护袋和钢桶),灌装重量通过质量流量计来控制。
## 35贴标、铅封
每桶灌装满后,用蘸有75%酒精的干净毛巾擦干净无菌袋表面的水珠,操作工检查合格后,折叠好无菌袋和保护袋,盖上桶盖,对包装进行铅封。在钢桶外壁的标识框内贴上标签。
## 36贮存
包装好的产品贮存在≤5℃干净卫生的库房,并在产品堆放点有明确的标识牌。
# 出厂发运
## 37出厂前检查
产品出厂前由市场部,目视检查包装物是否干净卫生、铁桶桶体、桶盖应平整、无掉漆、无破损、无锈迹、无碰痕、无污物:包装有无破损、果汁渗漏,桶圈、铅封齐全,标签字迹清晰、位置端正等不合格情况。
## 38发运
将检查合格,铅封、标签完好的产品包装装车,运输出厂。