食品抗氧化剂—迷迭香提取物

食品抗氧化剂，顾名思义是在食品防腐保鲜过程中所使用的食品抗氧化添加剂，食品抗氧化剂对于食品抗氧化和防腐保鲜的作用非常关键。作为食品技术相关人员，熟悉并掌握每一种食品抗氧化剂的相关特性、使用范围、抗氧化机理、抗氧化效果，及其和相关抗氧化剂和其他添加剂的复配效能，是最常规的必修课；只有掌握好各种抗氧化剂的相关特性，以及其在各种环境、各种食品原料中的使用效果、吸收比例变化等，才能在实际生产中针对各种食品的具体防腐要求，做出最恰当、最有效、最稳定、最经济的防腐配方设计
食品抗氧化剂—迷迭香提取物
## 迷迭香提取物的特性
迷迭香属多年生常绿小灌木香料草本植物
迷迭香含有鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酚、迷迭香酸、表迷迭香酚、异迷迭香酚、迷迭香二酚等等活性成分及挥发油成分
迷迭香可提取天然防腐剂用于食品防腐保鲜
如1，8-按叶素、a-藻烯、β-藻烯、获烯、柠檬烯、月桂烯、a-水竹烯、樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、a-松油醇、β-松油醇等均有抑菌防腐作用
迷迭香的高效抗氧化物质是鼠尾草酸、鼠尾草酚和迷迭香酚等
脂溶性迷迭香提取物为淡黄色至黄褐色粉末或褐色膏状，不溶于水，溶于乙醇、油脂
水溶性迷迭香提取物为褐色粉末，具有迷迭香特有气味
迷迭香提取物的耐热性好（200℃稳定）、耐紫外线性良好，能有效防止油脂的氧化
## 迷迭香提取物的抗菌机理和效果
### 1.迷迭香提取物的抗菌机理
迷迭香挥发油具有广谱抗菌效果
对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉、黄曲霉、橘青霉都具有一定的抑制作用
抑菌作用的大小不同，其顺序为：黑曲霉>橘青霉>黄曲霉>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>枯草杆菌
### 2.迷迭香提取物的抗菌效果
0.5%的迷迭香乙醇提取物能抑制肉毒梭状芽孢杆菌
0.296-0.5%的迷迭香乙醇提取物能抑制枯草杆菌和蜡状芽孢杆菌的生长
迷迭香中的有机酸对链球菌有较好的抑制作用
### 3.迷迭香提取物的抗菌应用
迷迭香作为中药材和天然香料植物应用在化妆品、食品和药品中，可用于食品防腐和抗氧化
迷迭香中提取抑菌防腐物质，可应用于肉制品、油脂制品和调味品
迷迭香提取物应用于酱油保藏防霉，可取代常用的化学防腐剂苯甲酸钠，同时也赋予酱油特殊的香味，应用效果显著
在使用时，直接添加或先用适当的溶剂溶解后添加，辅助50-70℃加热和搅拌处理
#### 迷迭香提取物作为抗菌防腐剂使用时的注意事项
①使用时，要确保和产品混合均匀
②在pH小于8.5的产品中使用
③常温下，不宜与铁和铜等金属接触，高温下禁止接触
## 迷迭香提取物的抗氧化机理
### 1.迷迭香抗氧化机理
主要在于其能淬灭单线态氧、清除自由基、整合金属离子和有机酸的协同增效等
### 2.迷迭香提取物的抗氧化效果
迷迭香提取物天然无毒
迷迭香提取物抗氧化效果远远高于现有的维生素C、维生素E、茶多酚等天然抗氧化剂
迷迭香提取物的抗氧化效果是人工合成抗氧化剂BHA、BHT的2-4倍，且其结构稳定、不易分解，可耐190℃至240℃的高温
迷迭香提取物彻底克服了维生素C、茶多酚等大多数天然抗氧化剂遇高温即分解这一致命弱点，相比同类产品具有更高效广谱的优势
### 3.迷迭香提取物的分类
迷迭香提取物可分为脂溶性（抗氧化剂）和水溶性（抗氧化剂及防腐剂）两种
脂溶性迷迭香提取物的主要成分为鼠尾草酸
水溶性迷迭香提取物的主要成分为迷迭香酚
迷迭香提取物的用量在300mg/kg时，其抗氧化活性相当于200mg/kg BHA，大于100mg/kg生育酚
一般其情况下，迷迭香提取物的抗氧化能力随加入量的增加而增大，但高浓度时可使油脂产生沉淀，使含水食品变色
## 迷迭香提取物的抗氧化效果应用
迷迭香提取物可制成液态或微胶囊，也可以通过各种混合技术添加在产品中
### 1.脂溶性迷迭香提取物
脂溶性迷迭香提取物主要应用于油脂、乳制品、油炸食品、糖果、烘焙等食品当中，其作用在于防止油脂氧化变质及食品氧化变色
因热稳定性极好，可耐190-240℃的高温，故在烘焙食品、油炸食品等加工工艺中需要较高温度或需要高温灭菌的食品中具有极强的适用性
在大豆油、猪油中，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHA的2-4倍
在猪油中添加，迷迭香提取物比茶多酚具有明显的优势（1-2倍）
在60℃条件下，在花生油、棕榈油中，迷迭香抗氧化剂与茶多酚的抗氧化效能相等
在120℃高温条件下，迷迭香提取物则表现出更强的抗氧化能力，并具有很好的可溶性及稳定性
鉴于迷迭香中萃取物具有耐高温特异性，可选用添加于烧烤油中，与0.02%柠檬酸配合，有时采用生育酚作为抗氧增效剂
在氧化过程开始之前添加抗氧化效果最明显，直接添加到油脂中进行搅拌，最佳的迷迭香提取物添加浓度为0.02%-0.1%（200-1000mg/kg）
注：国外已经开发了专门用于玉米油和葵花籽油的迷迭香抗氧化剂，并且效果很好
### 2.水溶性迷迭香提取物
水溶性迷迭香提取物的主要成分迷迭香酚，兼具抗氧化与防腐抗菌功效
水溶性迷迭香提取物可完全溶于水，在制品中可以直接添加于溶液以及一般食品配方中，建议剂量为0.02%-0.04%（200-400mg/kg）
可广泛用于各类饮料、水产品、天然水溶性色素、饼干、蛋糕、香肠、奶油、番茄酱、休闲食品中，并能够耐受100℃以上高温
## 迷迭香提取物的使用标准
GB2760-2014规定，迷迭香提取物——
用预制肉制品、熟肉制品、动物性油脂中时，最大使用量为0.3g/kg
用于植物性油脂和调味料中时，最大使用量为0.7g/kg
## 迷迭香提取物的发展趋势
迷迭香药食兼用，既是一味中草药，又是一种食用香料和调味品
迷迭香经食用乙醇提取后制成天然防腐剂，既具有很好的抑菌防腐作用，又具有很好的抗氧化作用，不仅可取代对人体健康有一定影响的化学合成防腐剂和抗氧化剂，而且对人体无害且有一定的医疗保健作用，同时还赋予食品独特的香味
在油脂食品或肉制品中添加迷迭香天然防腐剂，不仅能起到抑菌防腐和抗氧化作用，延长食品保质期，而且还能增加食品风味，达到改善食品感官品质的目的
迷迭香抗氧化剂不仅以纯天然的优势使具有一定毒副作用的人工合成抗氧化剂相形见绌，而且它的各项性能指标都远远超出了其他同类天然产品，是天然防腐抗菌剂、抗氧化剂