果酱类加工

# 果蔬、花卉酱质量通则
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# 果酱加工工艺：
![](/media/202409/2024-09-04_205928_550382.png)
## 加热软化
软化目的：
破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中的气味，以得到无气泡的酱体。
软化用水：
果肉重的20％-50％。若用糖水软化，糖水浓度为10％-30％。软化时间：10-20min。
软化程度：
软化不足，果肉内溶出的果胶少，制品凝胶不良，且有不透明的硬块，影响风味及外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉长时间加热，使色泽变深，风味变差。
## 配料：
果肉(果浆)：占总配料量的40％-55％；
砂糖：占45％~60％（允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20％以下）；
柠檬酸：补加量控制成品含酸量为0.5％ -1 ％；
果胶：补加量控制成品含量0.4％-0.9 ％
## 加热浓缩
常压浓缩应注意以下几点:
①浓缩过程中，糖液应分次加入。
②糖液加入后应不断搅拌
③浓缩初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。 
④浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。
⑤需添加果胶或淀粉糖浆、柠檬酸的制品，当浓缩到可溶性固形物60％以上时，再按次加入。
## 真空浓缩: 
真空浓缩时，待真空度达到 53.32kPa以上，开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内。浓缩时，真空度保持在 86.66~ 96.OOKPa 间，料温60℃左右，待果酱升温至90~95℃时，即可出料。
# 果冻类加工工艺
![](/media/202409/2024-09-04_205920_120305.png)
1、加糖浓缩果汁（或浆液）与糖的混合比例，一般为1:0.8，果汁（或浆液）按照需要进行调整后，即可加热浓缩，注意充分搅拌，防止焦糊。
2、终点判定方法：
折光仪测定：可溶性固形物达66％~69％即可出锅。
温度计测定：当溶液的温度达103~105℃熬煮结束。
挂片(板)法：是生产上常用的一种简便方法。用搅拌的木浆从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。
# 加工果酱失败的原因
在果酱的制作过程中，如操作不当，常会发生以下几种现象。
1、糖结晶：糖浓度过高；果酱含酸量不够；沸腾时间不够；贮存时间太长。
2、表面发霉：
3、太稠：加糖量太多，水分太少。
4、太稀：果胶含量不足；加糖量不足；加酸量不足；水分太多。
5、色泽不佳：色泽暗（焦糖化）